GEORGIAN CUISINE

Грузинская кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок Табака, Харчо, Хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными. В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Приготовление грузинского блюда требует качественных и правильных продуктов. Прежде всего стоит помнить, что данная кухня не состоит только из популярных блюд, которые у всех на слуху, поэтому смело отправляйтесь на поиски новых и интересных вариантов различных блюд. В первую очередь обратите внимание на мясные, рыбные, сладкие блюда, ароматные супы, душистые пряности и популярные грузинские специи и соусы. Bы наверняка встречали соусы Ткемали или Сацебели. Приготовить такой соус можно и самостоятельно, но это достаточно хлопотно, ведь важно собрать все необходимые ингредиенты, а также строго соблюдать традиционные рецепты грузинской кухни. Помимо соусов достаточно распространены грузинские сыры: например, Сулугуни. Но все же стоит признать, что сердцем данной кухни является мясо. Мясные блюда отличаются невероятным вкусом и оригинальными способами приготовления, они отлично подойдут для праздничного стола. Грузинская еда — это удивительное путешествие в мир вкуса!

 

 

Закуски

Грузинская кухня уделяет всевозможным закускам особое внимание. Следует отметить, что разнообразные овощные закуски являются отличительной особенностью грузинского стола. Закуски значительно разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина.

page-12

В Грузии большинство закусок заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными свойствами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д. Все эти продукты улучшают вкус, разнообразят блюда и значительно повышают их пищевую ценность.

Овощные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелень. Для изготовления закусок широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры и другие овощи.

Закусочные блюда привлекательно оформляются разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом и т. д. Красиво оформленные закуски способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

В виде закуски на стол подается широкий ассортимент различных рыбных изделий (вареная осетрина и севрюга, балычные изделия, Шамая, Храмули и др.) и мясных продуктов.

Из мясных продуктов в отваренном холодном виде подают курицу, говядину, баранину, свинину, поросенка, а также субпродукты, приготовленные с острой приправой, и различные гастрономические мясные изделия (колбаса, ветчина и т. д.).

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года  тщательно очищенную и обмытую зелень (в зависимости от сезона, петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью на стол подается также редис, редька, цельные помидоры, огурцы и стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, что самое главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Кроме свежих овощей и зелень, в качестве закуски употребляются овощи и зелень в маринованном и квашеном виде.

 

 

Мясные блюда

Главной особенностью грузинской кухни является отсутствие ограничений в выборе мяса (как, к примеру, у мусульман), и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. Такие блюда как шашлык, сациви, цыплята табака, чихиртма и чахохбили уже давно перекочевали в разряд интернациональной кухни. Их готовят в разных странах мира.

 

Khinkali

Очень популярным блюдом считается  Xинкали — грузинские манты.  Фарш для хинкали готовится из баранины или телятины. Лепят хинкали по-особенному: кружок теста (должно быть тончайшим) с фаршем собирают сверху в толстый пучок. Едят блюдо рукам, беря аппетитные хинкали за верхний «хвостик», который есть не принято.

Из праздничных блюд самое известное — Сациви, холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки. Название всему блюду дает оригинальный соус – сациви, подаваемый к обжаренной тушке курицы. Соус имеет более полутора десятков разновидностей. Его готовят на бульоне, в котором варилась птица с добавлением различных специй, приправ и орехов.

Также часто готовится Гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «Мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого Мужужи.  Отличается добавлением в бульон винного уксуса.

Особый вид пересервированных сырых колбас в Грузии называют Купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают.   Купаты делают из измельченной свинины высшего сорта, качественного сала и специй. В качестве оболочки используются очищенные по всем правилам свиные кишки.

Чашушули — блюдо из мяса говядины (телятины) с большим количеством острого перца, но конечно, можно степень остроты определить под себя. Это блюдо готовится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус, очень мягкий и острый одновременно.

Чанахи — Основными ингредиентами в чанахи  рецепт указывает баранину, картофель, баклажаны, лук и обязательно приправы. Несмотря на то, что единственно верным мясом для него выступает баранина, сейчас готовят также из свинины и говядины.

Чакапули — это блюдо смело можно назвать жемчужиной грузинской кухни. Основано оно на тушении мяса молодой баранины в соке трав. В Грузии готовят это блюдо в основном тогда, когда в наличии имеется свежая зелень и свежие плоды ткемали или алыча .

Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем.

 

 

Рыбные блюда

Рыба в Грузии очень вкусная. Рыбные блюда занимают  значительное место среди прочих блюд грузинской кухни. Самыми популярными видами рыб считают дары местных высокогорных рек, а именно, форель и представители семейства карповых – Храмули, Шамая, Усач, Сом и некоторые другие. Основными способами приготовления рыбы являются тушение и приготовление на пару.

1263072x2048

Рыбу  готовят и сдабривают так, чтобы сохранить максимально натуральный, тонкий вкус, не затеняя его, но обогащая обработкой.  Подают рыбу с такими же соусами, что и мясо.

Очень популярным блюдом считается «Киндзмари».   Готовить   можно из любой немелкой, мясистой рыбы, лучше жирной. Традиционно готовят из сома. Слово «киндзмари» состоит из двух частей: «киндзи», т.е. кинза и «дзмари», что значит уксус. Для рыбы это и маринад, и соус, так как он довольно приятен на вкус, поэтому рыбу на тарелку перекладывают с ним вместе, в него очень приятно макать хлеб.

Из известных блюд нужно упомянуть:

Форель с белым вином, Кефаль под ореховым соусом, Рыба в томатном соусе, Рыба в гранатовом соусе, Налим в горшочке с овощами , Налим с шафраном, Рыба паровая с помидорами;

Цоцхали, Храмули, Рыба вареная с ореховым соусом, Рыба вареная с чесночным соусом, Рыба в гранатовом соусе, Свежая рыба с чесноком и винным уксусом,  Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом;

Рыба жаренная в муке, Рыба жареная с баклажанами, Рыба жареная с ореховым соусом, Рыба жареная с соусом ткемали,  Рыба жареная под гранатовым соусом, Сазан жареный с подливкой из ткемали,  Тарань с ткемали,  Усач фаршированный, Рыба запеченная с кизиловой подливкой.

 

 

 

Молочные продукты 

В кухне практически каждого народа есть такое продукт из молока, найти подобных которому в кухнях других народов невозможно. В грузинской кухне тоже есть такой продукт – мацони. Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Georgian

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. Все грузинские сыры можно есть и как обычный сыр и использовать как ингредиент для более сложных блюд. Главное – использовать  при готовке натуральные продукты и чтить кулинарные традиции, которые и подарили когда-то грузинам, а сегодня и всему миру такие вкусные сыры как Cулугуни, Надуги и Имеретинский .

Надуги – «близкий родственник» итальянской рикоттты, поскольку готовятся оба сыра по одной технологии. В сыроватку добавляют порцию свежего молока и нагревают, пока молоко не створаживается. Затем сыроватку отцеживают и в результате получают мелкозернистую, нежную массу, напоминающую творог. Надуги не только вкусный, но и диетический продукт. Ведь в нем практически нет жира.

В основном в Грузии распространены рассольные сыры, приготовленные бурдючным или кувшинным методом.  Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

 

 

Супы

В грузинской кухне для приготовления супов используются любые сорта мяса — говядина, свинина, баранина, дичь.  Грузинские супы обычно сытные, наваристые и плотные.  Разнообразие наваристых  супов велико — каждый найдет себе блюдо по вкусу. Супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее.

 

Chikhirtma

Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира.

Наиболее известными супами грузинской кухни являются: Харчо, Чихиртма, Бозбаши и Хаши.

Суп харчо с неповторимым кисло-остро-пряным вкусом — настоящая гордость грузинской кухни. Харчо готовится из говядины,  риса и  тклапи. (высушенныq полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали»).

Чихиртма — это грузинский суп, который готовится очень легко и получается невероятно вкусным. Как правило, чихиртму готовят на курином бульоне. Главной особенностью данного супа является особый способ его загущения, основанный на использовании кукурузной муки и куриных яиц .

Бозбаши –  блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны.

Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

 

 

Соусы, специи и пряные травы

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

93fddd2efc34e7e63ed2298f083ed79b

Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо.  Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.  Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.   Список соусов и специй грузинской кухни:
Аджика, Бажи — орехово-чесночный соус, Кизиловый соус, Киндз-дзмари;
Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев;
Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй;
Сациви, Сванская соль, Терновый соус;
Ткемали — соус из сливы ткемали;
Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина;
Томатный соус, Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей;
Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого.

 

 

Мучные изделия

 Грузинская кухня  включает множество разновидностей хлеба (Пури). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. Правильное приготовление предусматривает знание множества старинных хитростей. Хлеб является неизменной составляющей каждого грузинского застолья. Грузины убеждены, что только хороший человек может приготовить настоящий хлеб. Они уверены, что хлебу «нравится», когда с ним говорят, напевают приятные мелодии. Только тогда выпечка получается действительно вкусной и ароматной.                                                                                                                        

e4ee32d7f5ef4419301a876b5fe1f012

Традиционные грузинские хлебные и мучные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури,  Месхури Пури, Лаваши, Назуки, Када ……

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (Мчади), испеченные в печи (так называемой Бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (Кеци). Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша Гоми.

Хачапури  —  грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.  Бывают множества видов: Имеретинские хачапури — круглые; Мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); Аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом; Рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.

Лобиани — грузинское блюдо, очень сытное, хотя и причисляют его к закускам. Это лепешка с фасолью, в которой главную роль, как мне кажется, играют приправы. Если это будет просто тесто, и просто фасоль с луком, это не будет по-грузински. Но достаточно добавить кинзу, Сванскую соль, и оно заиграет по-другому.

Кубдари — грузинский пирог с мясом. По вкусу кубдари очень напоминает популярные осетинские пироги. Кубдари можно приготовить из свежей говядины или свинины, но идеальным вариантом будет соединение этого мяса. Мясо для кубдари обязательно должно быть рубленым, а не прокрученным через мясорубку.

 Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».

 

 

Десерты                                                                                                                              

Жители страны всегда отличались своей особой любовью к разнообразным сладостям, что нашло своё отражение в большом количестве по-настоящему уникальных кондитерских изделий. Славятся грузины и своей способностью дорабатывать ранее заимствованные кондитерские изделия:  Сдобный хлеб;  Сладкий пирог – был заимствован из русской кухни, однако, в отличие от оригинального рецепта, грузины добавляют в него начинку, сделанную из смеси орехов и варенья; Халва и так далее.

Churchkhela

Чурчхела – традиционно грузинская сладость, которая делается из орехов и виноградного сока. Для того чтобы отведать это блюдо необходимо потратить очень много времени. Чурчхела, которая делится на имеретинскую и кахетинскую, готовится несколько месяцев по особой технологии.

Пеламуши (Татара)– ещё одна знаменитая грузинская сладость, приготовливаемая из кукурузной муки и виноградного сока. Хорошо известный грузинский кисель принято подавать гостям с различными орехами. В пеламуши также принято подавать сдобные мучные изделия или баты-буты – кукурузные хлопья, приправленные сиропом.

Ещё одной популярной грузинской сладостью являются Гозинаки, изготавливаемые из натурального мёда. Это блюдо в обязательном порядке принято подавать в первый день наступившего года. Для его приготовления используется разогретый в кастрюле мёд, а также обжаренные орехи. После того как смесь будет готова, она выкладывается на стол, где из неё делают продолговатые конфеты.

 

 

Алкогольные напитки 

Далеко не каждая отрасль сельского хозяйства может похвастаться тем, что она справедливо считается одной из национальных гордостей страны. Историки говорят о том, что первые винодельни появились на территории Грузии несколько тысяч лет назад. Отечественные мастера смогли разработать более пяти сотен разнообразных сортов винограда, подаривших миру великое множество уникальных сортов вина и шампанского.  Дегустаторы по всему миру не устают подчёркивать особый аромат и вкус грузинских вин.

Вкусовые качества традиционного грузинского вина во многом зависят от того места, где был собран виноград. За долгие годы каждый регион Грузии смог найти свою нишу, благодаря которой разнообразные сорта вин стали национальной визитной карточкой страны.  Наиболее древние винодельни в стране расположены в Кахетии. Сегодня эта область знаменита различными сортами красного виноградного напитка : Аладастури , Киндзмараули, Саперави, Мукузани, Оджалеши, Рачули, Дзвелшави, Хванчкара….  и белые: Александроули ,Крахуна , Манави , Ркацители, Чинури, Цинандали ,Цоликаури, Твиши,  Тетра ,Хихви……. . В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Wine (Gvino)

Населённый пункт Рача-Лечхуми известен своими игристыми столовыми и полусладкими винами. Также здесь производится одна из самых известных торговых марок грузинского вина – «Оджалеши». Многие международные эксперты отмечают, что грузинские виноделы этого региона страны могут действительно соперничать со своими французскими коллегами. Виноделье уже давно стало не просто одной из высокодоходных индустрий промышленности, а частью национальной культуры. Сегодня практически в каждом грузинском доме можно найти вино, созданное по многовековым рецептам. При этом стоит отметить, что далеко не всё вино создаётся исключительно для последующей продажи. Многие грузины предпочитают делать вино для собственной коллекции.  После приготовления домашнее вино помещается в специальные сосуды, сделанные из глины – квери. Для того чтобы вино получило по-настоящему отменный вкус, квери закапывают в землю. Каждый сорт вина имеет свой период созревания, после которого можно смело приступать к его дегустации. Непосредственный процесс дегустации включает множество ритуалов и традиций.

 

 

Безалкогольные напитки 

На территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — «Боржоми», «Саирме», «Набеглави», «Зваре» и других.   Минеральная вода — это питьевая вода с содержащимися в ней микроэлементами и минеральными солями.  Свойства минеральных вод позволяют лечить некоторые болезни, поддерживать здоровье организмa.

Lagidze

«Воды Лагидзе» хорошо известные не только в Грузии.  Оригинальные вкусы – сливочный, шоколадный, тархуновый, виноградный и лимонный — по отдельности или в любом сочетании. Все вкусы сделаны из натуральных сиропов по тому же самому секретному рецепту и технологии, который изобрел Митрофан Лагидзе. Он использовал только натуральные компоненты – свежие фрукты и травы из разных регионов Грузии, самые вкусные из которых отбирались для «Bод Лагидзе».