GEORGIAN CUISINE

La cuisine géorgienne est aussi ancienne que la Géorgie elle-même. La Géorgie est un pays minuscule,mais malgré les dimensions réduites,cette terre a su créer une riche palette de plats variés.  Dans des différentes régions, telles que : Kakhétie, Imérétie, Pchav – Khévsourétie, Gouria, Samégrélo, Ratcha, Svanétie, Atchara, Samtskhé-Djavakhétie, il existe une multitude de recettes portant le seul et même nom. Ceci donne aux plats géorgiens l’ aspect encore plus intéressant et varié, mais surtout le goût délicieux et inoubliable.

La cuisine  est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d’autres traditions culinaires européennes, ainsi que ceux de l’Asie occidentale voisine. Chaque province historique de la Géorgie a ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On distingue la cuisine de Géorgie occidentale (traditionnellement influencée par la Turquie, plats épicés, souvent à base de porc, utilisation de maïs) à la cuisine de Géorgie orientale (influence perse, moins épicée avec une préférence pour le bœuf et le mouton, utilisation de blé). En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.

 

Entrées

Khatchapouri – L’un des plats géorgiens les plus connus. Toutes les régions géorgiennes ont leurs propres pains fourrés au fromage.
Lobiani – Similaire au khatchapouri mais contient des haricots au lieu du fromage. Souvent ce plat est préparé lors du carême pour remplacer le khatchapouri qui contient du fromage.
Pkhaleuli – Plats végétariens provenant d’une variété de plantes, semblable à l’épinard, mais chacun ayant un assaisonnement unique.

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Lobio – Haricots parfumés d’épices, d’herbes et de noix.
Nadughi – Un produit laitier semblable à du fromage cottage, mais avec un goût plus doux. Il est souvent mélangé à de la menthe et tartiné sur du pain.
Matsoni – yoghourt nature.
Badrijani Nigvzit – Aubergines coupées en tranches fines et assaisonnées avec des noix moulues, du vinaigre (ou jus de grenade), de grenades, et d’épices.
Ajapsandali – Un plat végétarien composé de pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons, et assaisonné.
Soko – Champignons préparés de diverses manières, assaisonné avec des herbes et des épices.
Ispanakhi – Épinards assaisonnés aux noix.
Jonjoli – Staphylea colchica
Mtchadi – pain de maïs cuit dans de l’huile. Il se mange avec du fromage.

 

Plats de viande

Des plats de viande sont plus caractéristiques  « Mtsvadi » – brochette de viande, le plus souvent au porc, parfois au boeuf ou au mouton.  On les mange avec des oignons. Quand elles sont grillées, on les imprègne parfois de jus de grenade ou de vin rouge…..et   les pelménis originaux « khinkali »- le fameux ravioli à la géorgienne. Il est fabriqué avec des farines de céréales autres que le blé. La pâte à raviole est étalée finement et découpée en ronds avec un verre sur lesquels est déposé son contenu. Il s’agit soit d’une farce composée de poivre, de fines herbes, d’oignons, de viande hachée de mouton ou de porc.

Khinkali

 

Kababi –le kebab géorgien est une farce de viande, le plus souvent du porc mais ce peut être aussi du mouton ou du boeuf, aux oignons et à l’oeuf. Il a une forme de saucisse et est parfois entouré d’un pain plat, lavachi.
Kaourma- foie de poulet grillé avec oignons et pommes de terre sautées. Koupati- saucisse de porc, au poivre et aux oignons. Ostri- bouillon de boeuf aux tomates, pommes de terre et riz bien poivré. Tchakaphouli- mouton revenu à la poêle dans du vin blanc avec oignons, prunes et sauce tkemali.
Khoutchmatchi- viscères de porc émincés en fines tranches à laquelle on ajoute du safran, des oignons, de la coriandre, de l’ail et du sel avec un peu de vinaigre.
Odjakhouri –du porc grillé avec des pommes de terre, des champignons, servi très chaud dans un ketsi, un bol en poterie. Il est parfois recouvert de fromage.
Tchanakhi -mouton, pommes de terre et aubergines cuits au four dans un ketsi (bol de céramique dans lequel le mets est servi), épicés au basilic et à l’ail.
Partout sur la table sont les plats de l’oiseau. Satsivi – dinde, pintade ou poulet à la sauce aux noix, l’un des plats de prédilection des Géorgiens. Le bouillon de volaille est agrémenté de safran, vinaigre, d’oignon et de noix ; puis il est servi froid (tsivi signifie » froid » en géorgien). Tabaka –poulet entier rôti coupé en tranches (blancs, ailes, cuisses), il est servi avec du tkemali ou de la sauce tomate.

 

Poissons

Si vous mettez dans une comparaison de manger de la viande et le poisson, le second est utilisé uniquement dans les domaines où elle peut attraper. Fine cuisine du barbeau, khramulya, Podust dans lequel la graisse de la viande,tendre, et la truite, qui a un goût exquis, vous pouvez même dire qu’il n’y a pas d’odeur forte de poissons de rivière. Comme en Russie, les poissons ne frire, ou séchées et bouillies, assaisonnement avec des épices aromatiques.

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Tarti Tetri ghvinit, Shemtsvari Tarti, Tsvera Nigvzit da Brotseulit, Loko Kindzmatshi, Tevzi Bazheshi

Loko Tsiteli Ghvinit, Kephali, Shebolili Kephali , Zutkhi Shemtsvari,  Zutkhis Mtsvadi, Zutkhi Kaklis photolshi

Kalmakhi Tarkhunit, Kibo Mokharshuli, Kibo Kindzit, Kibo Tetri Ghvinit , Khizilala,

Chakhokhbili Oraguli, Oraguli Nigvzit, Kobri Nigvzit da Brotseulit, Tevzi Pamidvrit , Tsotskhali

 

Le fromage

 La Géorgie concocte également quelques spécialités de fromages. Si chaque région a sa propre recette, l’ouest est surtout réputé pour ses fromages de vaches, alors que l’est et le nord font de bons fromages de chèvre. En montagne, le fromage de brebis est sur toutes les tables. Si le savoir-faire a été perdu en grande partie lors de l’occupation soviétique, de nombreux éleveurs tentent de retrouver les méthodes traditionnelles et les saveurs ancestrales. Les boutiques de fromages sont très nombreuses un peu partout dans les villes et villages, et vous n’aurez qu’à pointer du doigt ceux que vous voulez goûter. Parmi les plats de la cuisine géorgienne très populaires différents types de fromages. Le peuple géorgien dans leurs vieilles recettes cuites fromage, qui se distingue des autres avec son goût salé.

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Dans l’ouest de la Géorgie, de produire l’un des plus délicieuses sortes de fromage, qui a un goût aigre, fraîche et légèrement épicé (suluguni et Imerouli). Est de la Géorgie est célèbre Goudis, Touchouri et Vrai fromage géorgien, qui sont goût très vif et salé.  En Géorgie, Le fromage est  utilisés pour les soupes et les plats principaux, pour donner plus de piquant et de saveur. Vous serez surpris, mais dans le fromage géorgien de cuisine frit dans de l’huile, cuit dans une pâte, dissous dans le lait, ajouter à eux une variété d’épices et de l’huile. En Géorgie, le fromage est considéré comme produit semi-fini, il est temps pour arriver à maturité, et donc pour les gens qui vivent ici fait cuire le produit et la cuisson et la friture.

 

Les soupes

Les soupes sont aussi populaires en Géorgie . Ils sont classés par catégories comme la viande, le végétarien, la laiterie. Presque toutes les soupes sont faites cuire sans légumes, mais aguerries avec la sauce de farine ou les œufs crus. L’utilisation de matsoni, vinaigre de vin, les jus de fruits donnent leur goût spécial aux soupes géorgiennes. Les soupes les plus populaires dans une cuisine géorgienne sont khashi, kharcho et chikhirtma.

Chikhirtma

 

Khashi – est un intérieur de bœuf, une jambe et un bouillon d’os de tête fortement aguerri avec l’ail. Traditionnellement khashi est mangé le matin. C’est un plat très riche, nutritif et en bonne santé.

Kharcho – est une soupe de bœuf avec le riz et les noix sur la base de tklapi (la purée épaisse de prunes rouge cerise)
Chikhirtma est une soupe épaisse du mouton ou plus souvent la volaille (le poulet ou la dinde) avec les œufs fouettés et la farine. Chikhirtma est épicé d’habitude avec la menthe et le safran aussi bien que la coriandre, le persil et basi.
Exemples de soupes géorgiennes bien connues :

Arjakelis,   Balbis,   Bostneulis,   Bozbachi,  Gholos, Chorba,  Gogris,

Domkhlis, Dos, Ispanakhis, Katmis, Khartcho,  Lobios,  Matsvnis,

Mukhudos, Makhokhis, Nivris,  Pomidvris , Puris Kharsho,  Qvelis, ,

Satatsuris, Shindis, Staphilos,  Sokos, Tchikhirtma.

 

Sauces et Epices

Nous ne pouvons pas manquer de remarquer que, dans la cuisine géorgienne utilise beaucoup d’épices différentes. Il ya des épices très forte goût est parfumé, épicé, même rafraîchissante. Sharp est un rouge, poivre noir, ail pré-blanchi, rafraîchissante — un baume et de menthe. Principalement cuisine géorgienne ajouter des herbes fraîches, depuis épices séchées perdent leur saveur et de piquantSauces géorgiennes sont préparés sur la base de fruits et de légumes, sirops purée.

GEORGIAN CUISINE

Le plus populaire est considéré comme la sauce de noix, qui est faite à partir de noix, le bouillon avec l’ajout de vinaigre.  Bajé- sauce aux noix, huile de noix, oignons, ail, coriandre, poivrons rouges, sel. Le tout est bouilli et servi pour accompagner des salades ou des plats de résistance comme le poulet.
Tkemali –sauce à base de fruits de saison pressés (souvent des mirabelles) et salés et mélangés à de la coriandre. Le tkemali accompagne de nombreux plats géorgiens.
Tomatis satsébéli (sauce tomate piquante) -recette mingrélienne à base de piments, d’ail, de tomates, de coriandre.
Adjika- sauce épicée de poivrons rouges.

Pain

le pain géorgien est préparé dans un four à pain spécial, à la chaleur des braises. La fabrication de « tonis pouri », n’a rien d’évident : on utilise en guise de four une grosse amphore à fond plat enterrée, qu’on chauffe préalablement en y brulant du bois.  Ensuite la pâte préparée à l’avance est collée et étalée à la main sur toute la surface intérieure brûlante du four. Une fois le pain cuit, il se détache facilement.

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Le « tonis pouri » tout juste sorti du four accompagné de fromage géorgien, est très apprécié par la population géorgienne.Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent :

Tonis Puri ,  lavashi, Khatchapouri (pain au fromage),  Mesxuri Puri ,

Shotis Puri ,  Cada,  Mtchadi  (à base de farine de maïs).

 

Desserts

Les desserts se composent de tartes, de fruits secs, de noix, de noisettes et de miel accompagnés de thé ou de café.
Traditionnellement, les Géorgiens préfèrent les fruits baies, noix, du vin ou du miel pour le dessert.  En automne et comfits d’hiver et de fruits séchés au soleil servir de dessert.

Churchkhela

Chourchkhéla  est  l’une des bonbons  les plus connu. Ces sucreries nationales géorgiennes sont faits de perles de noix sur un fil et cuit dans le jus de raisin farine épaissi.  Gozinaki, bonbons plats en miel, ayant gusto spécial pour les Géorgiens, sont servis à une table de fête le premier jour du Nouvel An. La recette est assez simple. Les écrous frits au brun sont ajoutés au miel et le sucre réchauffé dans une cocotte. Ensuite, tout cela est mélangé et divisé en masses aléatoires.

Alublis Muraba, Gozinaki, Kada, Kaklis Muraba, Khilis Torti,
Kishmishiani, Komshis Muraba, Martqvis Torti, Napoléoni,
Nazuki, Nigvziani, Nigvzis Torti, Pakhlava ,Paska, Phelamushi,
Phenovani, Vashlis Namtskhvari, Taphlis kveri, Qaviani,
Sazamtros Muraba , Shakarlama Tkhilit, Shokoladiani, Tchourchkea

 

Boissons alcoolisées

La viticulture en Géorgie est l’une des plus anciennes du monde, et peut-être le berceau du vin, les premières traces de viticulture et de vinification remontant à 8 000 ans avec la production de vins en kvevri (grande jarre de vin). Ses vignes couvrent actuellement 100 000 hectares et le pays compte 540 cépages authentifiés. La plus grande partie des vins est vinifiée encore selon la méthode ancestrale. Tout au long de l’été, chaque viticulteur aménage son marani, c’est-à-dire sa cuve à vin. Il est constitué de troncs d’arbre évidés, à l’ombre des lauriers, dans lequel les raisins sont apportés dans de longs paniers coniques.

À côté, les kvevris, jarres à vin enfouies dans le sol jusqu’au col et surmontées d’une taupinière de terre, sont dégagées. Un bouchon de chêne les obture. Nettoyés avec un bouchon de paille, les kwrevris sont ensuite complètement remplis avec le raisin foulé. Celui-ci va fermenter au frais et rester en terre tout l’hiver.
Au printemps le vin est transvasé dans d’autres kwevris, au moyen d’une calebasse, tandis qu’est laissé dans la première jarre le marc (peaux et rafles), source de la tchatcha, déjà redoutée par les Ibères, ancêtres des Géorgiens.
Sous sa taupinière, scellé dans sa jarre, enterré dans le sol frais du marani ombragé, le vin pouvait se conserver presque indéfiniment.

Wine (Gvino)

Telles sortes, comme « Aladoustouri », « Alexandrouli », « Dzvelchavi », « Krakhouna », « Mtsvané », « Moudjouretouli », « Otskhanouri », « Odjalechi », « Rachouli », « Saperavi », « Tetra », « Ousakhelouri », »Khikhvi », « Khvanchkhara », « Tsolikhouri », « Chinouri », ainsi que   » Pino « , « l’Aligoté « , » le Chardonnay « et les autres (tout plus de 500 sortes ), sont connues largement en dehors du pays et servent des matières premières pour la production des vins de premier

 

Boissons non alcoolisées

Les eaux minérales géorgiennes ont des goûts exceptionnels et intéressant très différent des eaux françaises et italiennes. Les plus célèbres eaux minérales géorgiennes sont Borjomi, Likani , et Nabeglavi . Mais il existe une pléthore de sources moins connues situées dans les petites villes et le long des routes dans tout le pays qui valent la peine d’être goûtées.

Lagidze

Mitrofane Lagidzé  est le patronyme d’un très célèbre homme d’affaires géorgien du xixe siècle qui a produit des boissons gazeuses très populaires en Géorgie. Aujourd’hui, ces boissons sont appelées « Eaux Lagidzé« . Les boissons gazeuses Lagidzé sont faites uniquement avec des composants naturels de fruits, sans aucun produit chimique, sucres artificiels ou autres additifs. Les saveurs les plus populaires sont estragon ou crème et chocolat. Vous pouvez les trouverez en bouteille dans les magasins.