ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Грузинская кухня

Грузинская кухня такая же древняя, как сам грузинский народ.  Она удивительно разнообразная и богатая, как природа, культура и традиции этой прекрасной страны. Грузинское застолье – неотъемлемая часть культуры народа, поэтому грузинские угощения соответствуют такому высокому уровню. Грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Она берет свое начало со 2 тысячелетия до н.э.  и многие блюда практически не подвергались изменениям. Блюда грузинской кухни вобрали в себя лучшие кулинарные традиции народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья, при этом остаются уникальными и самобытными

Блюда грузинской кухни известны и любимы по всему миру. Однако далеко не всем известно, что существует множество исторически сложившихся различий между кухнями восточной и западной Грузии, которые сохраняются и в наше время. В восточных областях предпочитают хлеб из пшеничной муки, а в западных – кукурузные лепешки, известные под названием -«Мчади». Любимые мясные блюда жителей восточной Грузии приготовлены из говядины или баранины, а на западе предпочитают курятину и индюшатину. Острые, хорошо просоленные сыры, в частности в Тушети, Казбеги, Ниноцминда, готовят на востоке Грузии. Пряности, соусы, приправы восточной и западной областях тоже несколько разнятся.

Приготовление грузинского блюда требует качественных и правильных продуктов. Прежде всего стоит помнить, что данная кухня не состоит только из популярных блюд, которые у всех на слуху, поэтому смело отправляйтесь на поиски новых и интересных вариантов различных блюд. В первую очередь обратите внимание на мясные, рыбные, овощные блюда, ароматные супы, душистые пряности и популярные грузинские специи и соусы. Помимо соусов,  очень важным ингредиентом  для национальной кухни, считаются грузинские сыры, которого  не только подают к столу в свежем виде, его жарят, добавляют во многие блюда. И, конечно, любимые грузинские сладости. Грузинская еда — это удивительное путешествие в мир вкуса.

 

Закуски

Грузинская кухня уделяет всевозможным закускам особое внимание. Следует отметить, что разнообразные овощные закуски являются отличительной особенностью грузинского стола. Закуски значительно разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина. В Грузии большинство закусок заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными свойствами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д. Все эти продукты улучшают вкус, разнообразят блюда и значительно повышают их пищевую ценность.

Овощные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелень. Для изготовления закусок широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры и другие овощи.Закусочные блюда привлекательно оформляются разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом и т. д. Красиво оформленные закуски способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. В виде закуски на стол подается широкий ассортимент различных рыбных изделий (вареная осетрина и севрюга, балычные изделия,« Шамаиа», «Храмули»,«Цвера» и др.) и мясных продуктов.

Из мясных продуктов в отваренном холодном виде подают курицу, говядину, баранину, свинину, поросенка, а также субпродукты, приготовленные с острой приправой, и различные гастрономические мясные изделия (колбаса, ветчина и т. д.). В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года  тщательно очищенную и обмытую зелень (в зависимости от сезона, петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, чабрец, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью на стол подается также редис, редька, цельные помидоры, огурцы и стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, что самое главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Кроме свежих овощей и зелень, в качестве закуски употребляются овощи и зелень в маринованном и квашеном виде.

 

Мясные блюда

Одной из особенностей грузинской кухни является то, что для готовки используется любое мясо. Здесь можно отведать и свинину, и курятину, баранину, говядину или индюшатину.  Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Рецепты приготовления бережно хранятся  и передаются по наследству. Одной из национальных кулинарных особенностей является приготовление пищи на открытом огне. До сих пор во многих семьях  мясо и рыбу жарят на мангалах.  Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, из баранины , из говядины и из домашней птицы.

Многие думают, что на Кавказе все мясные блюда делают традиционно из баранины, но в Грузии все совсем не так. Здесь баранину используют  реже.  Терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам  больше  любить свинину и домашнюю птицу — индейку и курицу. Такие блюда как «Сациви», «Табака», «Чихиртма» и «Чахохбили» уже давно перекочевали в разряд интернациональной кухни. Их готовят в разных странах мира. Как уже говорили грузинская кухня может смело хвастаться особым разнообразием мясных блюд.  Разнообразие составляет не только выбор самого мяса, но и метод его приготовления и  самое главное правило — мясо должно быть свежим, вот тогда получится по-настоящему вкусно.

В Грузии свинина всегда считалась незаменимым атрибутом национальной кухни, и по сей день она остается любимым продуктом. Особенно спрос на нее возрастает в весенне-летний период, когда начинается «шашлычный» сезон. Что касается говядины, то в этом сегменте наиболее ходовой позицией является  свежая грудинка. Также очень ценится вырезка (паховая часть спины коровы), так как это мясо вкусное и нежное. Баранина и ягнятина  популярны в меньшей степени, хотя многие блюда, приготовленные на их основе, очень любят  грузинские гурманы. Блюда из молодого барашка, ягненка и телятины можно попробовать в меню практически любого солидного ресторана. Невозможно представить себе более распространенного и любимого блюда грузинской кухни, как шашлык. В этой стране мясо на шампуре готовятся с давних времен и местные жители называют его — «Мцвади».

 

 

Рыбные блюда

Рыба в Грузии очень вкусная. Рыбные блюда занимают  значительное место среди прочих блюд грузинской кухни, но если сравнить мясные блюда с рыбными, то вторые не являются лидирующими в этой стране. Больше всего рыбных блюд употребляют в приморских районах. Именно в Грузии обитают  «Шамаиа»,«Цвера» «Храмули»,  «Калмахи». Такие виды имеют жирное, но очень мягкое мясо. Рыба обитает в кристально чистых горных речных порогов с сильным течением. В  этих же водах обитает самая вкусная рыба форель. Она не имеет привычного вкуса рыбы и у нее достаточно вкусное мясо.

Из рыбы обычного готовят отварные блюда, иногда ее тушат. И естественно как и все другие блюда, в нее добавляют разных видов приправы. Иногда ее подают вместе с овощным гарниром. Рыбу  готовят  так, чтобы сохранить максимально натуральный, тонкий вкус, не затеняя его, но обогащая обработкой. Подают рыбу с такими же соусами, что и мясо. Слово «Цоцхали» буквально означает живая, живой. Суть в том, что понадобится целая живая рыба. В этом блюде самое главное это зелень и соусы, с которыми она подается.  «Цоцхали» может быть как отварной, так и запеченной.

Рыбные блюда в грузинской кухне ни чуть не уступают мясным. Какое блюдо бы вы не выбрали, уверенны все будет феерией вкуса. Это  много зелени,специй, маринада – именно это все решает. Естественно при использовании свежей рыбы, а другой в Грузии и не используют. К рыбным блюдам отлично подходят белые вина из разных регионов страны, что только подчеркнет вкусовые качества и принесут вам удовольствие. «Ркацители»,«Хихви», «Мцване» – одни из многих белых сухих вин, которые отлично дополнят рыбные блюда. Из известных блюд нужно упомянуть: Форель с белым вином, Кефаль под ореховым соусом, Рыба в томатном соусе, Рыба в гранатовом соусе, Налим в горшочке с овощами , Налим с шафраном, Рыба паровая с помидорами.

 

Молочные продукты 

Молочные продукты занимают  немаловажное место в грузинской кухне. Грузинские молочные продукты  часто готовятся вместе с добавлением пряностей и специй. Важно отметить, что молочные продукты и сыры в том числе, готовятся не только из коровьего, но и из козьего молока, хотя последнее можно встретить в основном в грузинской глубинке. В кухне практически каждого народа есть такое продукт из молока, найти подобных которому в кухнях других народов невозможно. В грузинской кухне тоже есть такой продукт – мацони. Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для  хачапури, приготовления соусов и супов.Отличительной чертой грузинского стола является обильное и частое употребление сыров.

Грузинские сыры довольно специфичны и здесь опять проявляется разница вкусов западной и восточной Грузии. Западная Грузия предпочитает  неострые сыры в виде круглой лепешки с кисломолочным вкусом. Восточная же выбирает более соленые и острые сыры. Причем сыр в Грузии это не закусочное блюдо, а основной компонент, необходимый для приготовления горячих блюд. Сыр для этого отваривают как в молоке, так и в воде, жарят на сковородке, вертеле, запекают в тесте, толкут, поливают маслом с пряностями. Эта особенность грузинской кухни связана с тем, что чаще всего грузинские сыры – это полуфабрикат, не прошедший полного процесса созревания.

Можно насчитать несколько сотен различных грузинских блюд, в состав которых, так или иначе, входит сыр.  Все грузинские сыры можно есть и как обычный сыр и использовать как ингредиент для более сложных блюд. Главное – использовать  при готовке натуральные продукты и чтить кулинарные традиции, которые и подарили когда-то грузинам, а сегодня и всему миру такие вкусные сыры как  «Cулугуни», «Тушури» и «Имерули». «Надуги»– «близкий родственник» итальянской  рикотты, поскольку готовятся оба сыра по одной технологии. В сыроватку добавляют порцию свежего молока и нагревают, пока молоко не створаживается. Затем сыроватку отцеживают и в результате получают мелкозернистую, нежную массу, напоминающую творог.

 

Супы

Помимо вторых блюд и выпечки грузинская кухня богата супами. Характерно, что использование овощей при приготовлении супов минимально, а основной акцент делается на мясо и мясные бульоны с добавлением муки, зелени, а иногда и яиц. В ход обильно идут специи и нередко фруктовые соки, грузинский нежный йогурт мацони или винный уксус. Все эти ингредиенты придают готовым блюдам тонкую кислинку и уникальный вкус. Грузинская кухня представлена не только мясными, но и молочными и вегетарианскими супами.  Ароматные супы стимулируют аппетит и помогают усваивать последующие порции пищи. Суп в Грузии славится многообразием рецептов и среди них не только горячие, но и холодные супы.

Для изготовления бульонов, чаще всего берут как говяжье так и баранье мясо, мясо птицы, рыбы, а также для аромата в мясной бульон добавляют грибы и овощи, нередко используют в супах молоко. Грузинские супы обычно сытные, наваристые и плотные. Разнообразие наваристых  супов велико — каждый найдет себе блюдо по вкусу. Как уже говорили, супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой. Чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы «Ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда.

Начиная с Бронзовой эры, древние люди варили  различные супы. Вареная пища дала возможность жить благодаря стабильным урожаям. Травы и другие ингредиенты добавляли из соображений питательности или медицины. Приготовление супов в грузинской национальной кухне — это целый ритуал. В некоторых блюдах строгое следование рецептуре отнимает целые сутки. Так готовится «Хаши: для того, чтобы попробовать это грузинское блюдо, нужно сначала замочить мясо на 12 часов в воде, а потом варить его в течение 8 часов. Но не все так сложно. Многие рецепты грузинских супов простые в приготовлении, а сами первые блюда получаются наваристыми и вкусными. Наиболее известными супами грузинской кухни являются: Харчо, Чихиртма, Бозбаши и Хаши.

 

 Пряные травы, специи и соусы

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. В Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей. Специи – это душа блюда, особенно, если речь о грузинской кухне с ее несравненными пряными травами.  Грузинские травы и специи,  идеально подходят как для национальных блюд, так и других лакомств. Научившись подбирать восточные пряности под мясные и овощные яства, удастся лучше передать всю палитру вкуса.

Душистая композиция грузинских пряностей позволит не только воссоздать вкус, но и обогатит блюда из мяса и наваристые супы новыми вкусовыми оттенками. Пряности из Грузии обладают не только уникальным вкусом, но и уникальными свойствами для организма. Регулярное добавление пряности в рацион положительно отображается на состоянии волос, кожи и ногтей.  Специя выводит из организма токсины и положительно влияют на работу сердца. Многие из них укрепляют иммунитет и обладают мочегонной и желчегонной особенностью.  Свойства грузинской пряности улучшают работу печени и поджелудочной железы, а также обладают успокаивающей особенностью. Полезные свойства помогают бороться с бактериями и позволяют быстрее выздороветь при простуде или бронхите.

Для приготовления множества грузинских блюд, обязательно входят различные соусы. Они готовятся исключительно из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, ягод, а для аромата грузины любят добавлять орехи и чеснок.  Многие рецепты грузинских соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня его приготовление представляет собой своеобразным ритуалом и данью традициям. Каждый грузинский соус неповторим. Грузинские соусы придают национальным блюдам особый, свойственный лишь грузинской кухне вкус.  Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса.  Особым праздничным соусом считается «Бажэ», очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

 

Мучные изделия

Мучные изделия   занимают важное место в грузинской кухне. Издревле мука была самым доступным пищевым товаром, который использовался повсеместно, именно поэтому изделия из теста столь глубоко вошли в жизнь и быт грузин. Как правило, мучная продукция готовится из просеянной пшеничной муки высшего сорта. Состав теста зависит от вида изделия. В основном используют дрожжевое тесто, которое легко поднимается и приобретает пышные формы, однако для некоторых блюд тесто готовится крутое, без применения дрожжей. Блюда из теста могут храниться в течение 2-3 дней, однако наиболее яркий вкус они имеют непосредственно после приготовления. Мучные изделия уже давно стали частью грузинской национальной кухни и обойти их стороной при посещении Грузии вам точно не удастся. 

Хлеб и хлебобулочные изделия в Грузии – это повсеместно потребляемые блюда и продукты. Без хлеба, например, не обойдется ни застолье, ни скромный семейный ужин.  Грузинская кухня  включает множество разновидностей хлеба (Пури). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием «Тонэ». Правильное приготовление предусматривает знание множества старинных хитростей. Хлеб является неизменной составляющей каждого грузинского застолья. Грузины убеждены, что только хороший человек может приготовить настоящий хлеб. Они уверены, что хлебу «нравится», когда с ним говорят, напевают приятные мелодии. Только тогда выпечка получается действительно вкусной и ароматной.   Традиционные грузинские хлебные и мучные изделия разнообразны. Они включают в себя «Тонис Пури», «Шотис Пури», «Месхури Пури», «Лаваши», «Назуки», «Када».

В некоторых частях Западной Грузии в качестве хлеба используют  пресные кукурузные лепешки (Мчади), испеченные в печи (так называемой Бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (Кеци). Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша — «Гоми». Традиционные мучные изделия Грузии кардинально отличаются в зависимости от области страны. Выпечка может иметь сладкую, пряную или мясную начинку, использоваться в роли самостоятельного блюда. Ее подают с первыми блюдами, Аджикой, «Ткемали», «Сацебели» и другими соусами. Например  «Хачапури», грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.  Бывают множества видов: Имеретинские «Хачапури»— круглые; Мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); Аджарские «Хачапури» пекут в форме лодочки и заливают яйцом; Рачинские  «Хачапури» — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с Рачинским беконом.

 

Десерты                                                                                                                              

Жители страны всегда отличались своей особой любовью к разнообразным сладостям, что нашло своё отражение в большом количестве по-настоящему уникальных кондитерских изделий. Славятся грузины и своей способностью дорабатывать ранее заимствованные кондитерские изделия:  Сдобный хлеб;  Сладкий пирог – был заимствован из русской кухни, однако, в отличие от оригинального рецепта, грузины добавляют в него начинку, сделанную из смеси орехов и варенья; Халва и так далее.Чурчхела – традиционно грузинская сладость, которая делается из орехов и виноградного сока. Для того чтобы отведать это блюдо необходимо потратить очень много времени. Чурчхела, которая делится на имеретинскую и кахетинскую, готовится несколько месяцев по особой технологии.

Пеламуши (Татара)– ещё одна знаменитая грузинская сладость, приготовливаемая из кукурузной муки и виноградного сока. Хорошо известный грузинский кисель принято подавать гостям с различными орехами. В «Пеламуши»также принято подавать сдобные мучные изделия или «Баты-буты» – кукурузные хлопья, приправленные сиропом.

Ещё одной популярной грузинской сладостью являются «Гозинаки», изготавливаемые из натурального мёда. Это блюдо в обязательном порядке принято подавать в первый день наступившего года. Для его приготовления используется разогретый в кастрюле мёд, а также обжаренные орехи. После того как смесь будет готова, она выкладывается на стол, где из неё делают продолговатые конфеты.

 

Алкогольные напитки 

Далеко не каждая отрасль сельского хозяйства может похвастаться тем, что она справедливо считается одной из национальных гордости страны. Историки говорят о том, что первые винодельни появились на территории Грузии несколько тысяч лет назад. Отечественные мастера смогли разработать более пяти сотен разнообразных сортов винограда, подаривших миру великое множество уникальных сортов вина и шампанского.  Дегустаторы по всему миру не устают подчёркивать особый аромат и вкус грузинских вин. Вкусовые качества традиционного грузинского вина во многом зависят от того места, где был собран виноград. За долгие годы каждый регион Грузии смог найти свою нишу, благодаря которой разнообразные сорта вин стали национальной визитной карточкой страны.

Виноделие уже давно стало не просто одной из высокодоходных индустрий промышленности, а частью национальной культуры. Сегодня практически в каждом грузинском доме можно найти вино, созданное по многовековым рецептам. При этом стоит отметить, что далеко не всё вино создаётся исключительно для последующей продажи. Многие грузины предпочитают делать вино для собственной коллекции.  После приготовления домашнее вино помещается в специальные сосуды, сделанные из глины –«Квеври». Для того чтобы вино получило по-настоящему отменный вкус,«Квеври» закапывают в землю. Каждый сорт вина имеет свой период созревания, после которого можно смело приступать к его дегустации. Непосредственный процесс дегустации включает множество ритуалов и традиций.

Чача — которого испокон веков готовят в Грузии,  возведен в ранг национальных продуктов. Знаменитейшим аналогом данного грузинского напитка считается «граппа», производимая в Италии из тех же выжимок винограда. Вообще, этот грузинский национальный напиток сложно описать, в нем сконцентрированы все характерные особенности народного менталитета. Виноматериал, полученный из виноградных выжимок, проходит процесс дистилляции, в результате чего получается оригинальный кристально прозрачный напиток крепостью не менее 45 градусов с виноградным ароматом и приятным вкусом. Есть в Грузии еще одна алкогольная гордость — грузинский коньяк, слава о котором прогремела чуть ли не по всему миру. Это очень своеобразный напиток, который нравится людям с хорошим вкусом, способным его понимать.

 

Безалкогольные напитки 

Уникальные свойства термальных вод были известны еще в древние времена — местные жители использовали их для лечения различных болезней. В Грузии насчитывается более 730 видов минеральных вод, которые используются для бальнеологических целей и промышленного розлива. Минеральная вода занимает основное место в структуре экспорта Грузии — 2016 году экспорт минеральной и пресной воды составил порядка 80 миллионов долларов, что составляет 3,8% от общего объема экспорта. На территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — «Боржоми», «Саирме», «Набеглави», «Зваре» и других.

Минеральную воду не только пьют, но и успешно используют на кухне, для приготовления блюд. Минеральная вода очень хорошо расщепляет мясные волокна и благодаря этому специи легко проникают в мясо и например шашлык приобретает невероятную сочность и мягкость. На многих  блюдах минеральную воду заливают в инъектор для мяса.  Многие кондитеры, для того чтобы приготовить бисквит , специально покупают  Боржоми, так как это самая нейтральная на вкус вода.  При выпечке вкусных лепешек из кукурузной муки или во время  приготовления теста знаменитого  «Хачапури»,  не обойтись без минеральной  воды с большим содержанием карбонатов.  Горьковато-солоноватый вкус этой воды, богатой сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием, придает блюдам особый вкус.

«Воды Лагидзе» хорошо известные не только в Грузии.   Оригинальные вкусы – сливочный, шоколадный, тархуновый, виноградный и лимонный — по отдельности или в любом сочетании. Все вкусы сделаны из натуральных сиропов по тому же самому секретному рецепту и технологии, который изобрел Митрофанэ Лагидзе. Он использовал только натуральные компоненты – свежие фрукты и травы из разных регионов Грузии, самые вкусные из которых отбирались для «Bоды Лагидзе».  В лимонадах отсутствуют химические примеси, что делают их доступными для детей, будущих матерей и пожилых людей. Благодаря высокому содержанию естественного витаминного комплекса лимонады торговой марки «Воды Лагидзе» являются полезными для здоровья и это еще не весь список преимуществ.