Грузинская кухня настолько изящна и разнообразна, база используемых ингредиентов настолько обширная, что часто очень трудно определить, к какой группе (мясные, мучные, овощные…..) относится то или иное блюдо. Для наших иностранных гостей, да и вообще для гурманов, мы выставляем описание основных блюд и ингредиентов Грузинской национальной кухни.
Грузинские мясные блюда
Ацецили (აწეწილი) — курица с баклажанами. Особо стоит отметить способ приготовления: куриная грудка и овощи не нарезаются ножом, а рвутся руками на волокна. Овощи предварительно запекаются в духовке, что тоже существенно влияет на вкус салата.
Бозбаши (ბოზბაში)– блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп получается очень вкусный и наваристый. Травы и специи придают пряный вкус и невероятный аромат блюду.
Гаро (გარო)— блюдо из курицы с ореховым соусом. Это блюдо можно приготовить раздельно: приготовить соус гаро и полить им жареную курицу или запеченную индейку. Получается очень вкусно и пикантно.
Джигари (ჯიგარი) — жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского Джигари означает «внутренности».
Кабаби (ქაბაბი) — кебаб по-грузински. Удлинённые котлетки, посыпанные луком и сумахом (такая специя), завёрнутые в плоский хлеб-лаваш (или без него).
Кайса (კაისა)— исключительно аджарское блюдо. По составу это телятина, грибы, лук, сметана, кинза и популярная в грузинской кухне приправа Хмели-Сунели. Подаётся в глиняном горшочке. .
Каурма (ყაურმა)— сытное блюдо из из говяжьего сердца и печени. Субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности.
Абхазура (აფხაზურა)– котлеты из жирного рубленого мяса с гранатом или барбарисом, обернутые в сальник. Жарят их обычно на огне или в сковороде. вкуснейшее блюдо как в горячем, так и в холодном виде.
Купаты (კუპატი) — готовят из измельченной свинины высшего сорта, качественного сала и специй. Их сначала отваривают, а затем обжаривают. В качестве оболочки используются очищенные по всем правилам свиные кишки.
Кучмачи (კუჭმაჭი) — вкусное блюдо несмотря на то, что достаточно острое . Чаще всего для его приготовления используют куриные сердце и печень. Обязательными ингредиентами, также являются лук и зерна граната.
Лори (ლორი)— рачинская домашняя ветчина. Производится в ограниченных количествах. Лори готовится по-разному и добавляется в разные блюда. Достаточно несколько грамм Лори и вкус блюда меняется в корне.
Мужужи (მუჟუჟი)– представляет собой особым образом приготовленный холодец из свиных ножек. В грузинском Мужужи могут использоваться не только ноги, но и хвосты, уши, а также мякоть свинины, которая готовится отдельно, а затем добавляется в общее блюдо.
Мцвади (шашлык) (მწვადი)— готовят из различных сортов мяса. Особенность его в том, что мясо не маринуется. В Грузии не очень любят маринад, полагая, что он перебивает вкус мяса, поэтому они просто солят и перчат шашлык в процессе приготовления.
Оджахури (ოჯახური)– жаркое из мяса с картофелем и специями, которое готовится и подается в традиционной грузинской сковороде — Кеци. Приготовить его можно из любого вида мяса, но чаще всего готовят Оджахури именно из свинины.
Остри (ოსტრი)– традиционное грузинское мясное рагу с добавлением соленых огурцов. Как и многие грузинские рагу, остри тушат в томатном соусе, с травами и пряностями. Подают остри в горячем виде с большим количеством репчатого лука и зелени.
Сациви (საცივი)— готовят из домашней птицы, чаще всего из курицы. Соус готовят из мелко перетертых грецких орехов с добавлением специй и горячего бульона. Затем кусочки птицы заливают получившимся соусом и настаивают на холоде несколько часов.
Табака (ტაბაკა)— цыпленок приготовленный под гнетом (Табаки). Тушку курицы разрезают вдоль грудки и раскрывают. Далее тушку курицы следует со всех сторон посолить, поперчить, смазать толченым чесноком. Жарится цыпленок табака на сковороде с добавлением растительного масла.
Толма (ტოლმა) по-грузински – это блюдо, в котором начинку заворачивают в виноградные листья и затем тушат. Один из самых популярных вариантов начинки – мясной фарш и рис. Грузинская Толма отличается тем, что она более острая и пряная.
Харчо (ხარჩო)— густой суп из говядины с добавлением риса, приправ, зелени, чеснока и ткемали (высушенных слив). Иногда Харчо готовят из свинины или баранины, но традиционным мясом все же считается говядина. Часто суп подается очень острым.
Харчо по-мегрельский (მეგრული ხარჩო) готовят из телятины, грецкого ореха и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. В качестве приправ идут: кинза, молодой кориандр, шафран и Хмели-Сунели. Не путать с супом харчо — это два совершенно разных блюда.
Чакапули (ჩაქაფული)— тушеное с большим количеством зелени и местных специй мясо. Как правила в качестве мяса используется баранина, а из специй добавляют эстрагон, кинзу, а также белое вино и кислые сливы.
Чанахи (ჩანახი)— основными ингредиентами в Чанахи являются баранина, картофель, баклажаны, лук и обязательно приправы. Несмотря на то, что единственно верным мясом для него выступает баранина, сейчас готовят также из свинины и говядины
Чахохбили (ჩახოხბილი)— блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком
Чашушули (ჩაშუშული)— блюдо из мяса говядины (телятины) с большим количеством острого перц. Это блюдо готовится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус, очень мягкий и острый одновременно.
Чирбули (ჩირბული) яичница приготовленный в соусе из грецких орехов на основе томатов, с луком, чесноком, зеленью и традиционными грузинскими специями . Блюдо получается очень сытным, насыщенным и ароматным. Для приготовления Чирбули используются глиняные сковородки кеци.
Чкмерули (ჩქმერული) – традиционное грузинское блюдо из курицы. Секрет необыкновенного вкуса чкмерули в густом сливочно-чесночном соусе, в котором запекается предварительно обжаренная курица.
Шилаплави (შილაფლავი)– грузинский плов, его готовят из круглозерного риса и баранины, субпродуктов или даже из грибов. Консистенция получается жиже, чем у классического плова. В Грузии считается поминальным блюдом.
Яхни (იახნი)- блюдо готовится из говядины, но главным ингредиентом здесь являются приправы. К нему можно приступать после лёгкой закуски. Готовят его в «Кваби» – старинной керамической посуде. Блюдо лучше всего есть с грузинским хлебом «Шоти». Также оно очень подходит к красному вину.
Апохти (აპოხტი)– месхетинское вяленое мясо, обычно делают из ягнятины, говядины, а также гуся и утки. Почти в каждом месхетинском семье его готовят зимой. Это необычно и очень вкусно.
Апохтис хинкали (აპოხტის ხინკალი) — готовят из Апохти. По своей форме и методу приготовления отличается от привычного для нас Хинкали и по вкусу ничем не уступает. Это нечто невероятное и совершенно другое блюдо.
Грузинские рыбные блюда
Калмахи (კალმახი ) — грузинская речная горная форель. Она считается элитной, не для массовой едой. Калмахи жарят на гриле, углях, панируют в муке и готовят в масле до образования хрустящей корочки.
Осетрина с соусом нашараби (ზუთხი ბროწეულის წვენში) — самой популярной формой подачи Осетрины в Грузии является -Осетрина жаренная на вертеле или на шпажках. Подается с соусом Нашараби(гранатовый соус). Также можно встретить копченую Осетрину (Сатали) или отварную.
Рыба с грибами и сыром (თევზი სოკოთი და ნიგვზით)— для приготовления понадобятся шампиньоны и несоленый жирный сыр мягких сортов. В качестве гарнира подходит отварной картофель, заправленный оливковым маслом, солью и черным перцем.
Рыба в соусе Киндзмари (თევზი ქინძმარში)— Отварная рыба, маринованная в соусе из кинзы с чесноком и уксусом. Чудесное грузинское блюдо из рыбы и особого маринада. Тут можно использовать любую жирную рыбу, обычно это лосось, кета или скумбрия.
Рыба в ореховом соусе (თევზი ნიგვზით)— Для приготовления знаменитого грузинского «Сациви» подходит любая белая жирная рыба. На стол рыбное блюдо подается холодным, украшенное свежей зеленью. Оно идеально сочетается с белым сухим вином.
Рыба с сулгуни (თევზი სულგუნით)— вкусный рецепт запекания рыбы в фольге, предварительно выдержав ее в лимонном соку и начинив ломтиками сыра. Если нет Сулгуни подходит любой сыр, который вы используете для приготовления Хачапури. Рыбу подают в горячем виде.
Рыба в слоенном тесте (თევზი ცომეულში)— это универсальный рецепт, для которого сорт рыбы не имеет никакого значения, потому что в любом случае получится очень изысканно и вкусно. А хрустящая корочка из слоенного теста, ароматная начинка из рыбы — так и манят запахами во время выпекания.
Рыба в томатном соусе (თევზი ტომატის სოუზში)—для данного блюда используется хек, минтай, нототения и любая другая, с минимальным содержанием костей. Смесь томатного соуса с овощами не должна быть слишком густой, для разжижения заливки добавляют кипяченую воду.
Форель в тесте по-грузински (კალმახი ცომეულში)— очень вкусный рецепт приготовления рыбы. запеченная в духовке форель в тесте получается очень вкусной, нежной и ароматной. А визуально блюдо получается праздничным и весьма оригинальным.
Форель в гранатовом Соусе (კალმახი ბროწეულის წვენში)— нежность форели позволяет готовить ее с разными ингредиентами и экспериментировать с оттенками вкуса рыбы. В свою очередь, Гранатовый соус, добавленный к поджаренной форели, сделает блюдо необычайно вкусным и праздничным.
Цоцхали(ცოცხალი) – Слово “Цоцхали” буквально означает живой и имеется ввиду не рыбка, а способ ее приготовления.В этом блюде самое главное это зелень и соусы, с которыми она подается. Цоцхали может быть как отварной, так и запеченной.
Чахохбили из рыбы (თევზის ჩახოხბილი) — чахохбили из филе пангасиуса. Чахохбили в Грузии является одним из самых популярных национальных блюд, как правило его готовят из курицы, но и из рыбы получается не менее вкусно. Идеальный гарнир к блюду — отварной рис.
Грузинские овощные блюда
Аджапсандали (აჯაფსანდალი)— ароматное блюдо из баклажанов, помидоров и сладкого перца, процесс приготовления Аджапсандали необычен тем, что все овощи вначале тушатся отдельно, а затем заправленные специями, чесноком и свежей зеленью овощи тушат вместе
Баклажаны с орехами (ბადრიჯანი ნიგვზით)— традиционное грузинское блюдо, рулетки из жареных баклажанов с ореховой начинкой. Их могут предварительно пожарить, а потом свернуть рулетом, начинив при этом грецкими орехами. Очень вкусное блюдо, особенно когда немного настоится.
Баклажанная икра (ბადრიჯნის ხიზილალა)- грузинский вариант икры из баклажанов, несколько отличается от всех других. К примеру, в нем нет помидоров, но вместо этого добавлен сок граната. Кроме того, в состав этого блюда включены широко используемые в грузинской кухне грецкие орехи.
Гандзили (Черемша) (ღანძილი)- Из варёной черемши, с добавлением подсолнечнего масла и кинза —получается отличная блюда. Для приготовления используют только мелкую очень раннюю черемшу, собранную в феврале — начале марта.
Джонджоли(Клекачка колхидская) (ჯონჯოლი) — столь необычное название носит традиционная Грузинская закуска, слегка напоминающая квашенную капусту. Джонджоли – это маринованные цветы, которые придутся по вкусу любителям .
Испанахи (ისპანახი)—шпинат измельчается до консистенции паштета и смешивается руками. Из получившейся смеси можно слепить толстый блин и сделать на нем узор из насечек или скатать шарики с углублением внутри — куда насыпают гранат.
Котрана (კოტრანა)– блюдо действительно грузинского происхождения. Основным ингредиентом является капуста, которого предварительно солят и останавливают, затем измельчают и приправляют грецкими орехами.
Крапива (ჭინჭარი)–В грузинской кухне крапива занимает достойное место. Обычно готовят весной, когда она только- только появляется. В деревнях её могут готовить ежедневно, а жители городов с удовольствием покупают крапиву на базарах.
Мцнили (მწნილი)– грузинские маринованные овощи. Обычно подают в качестве закуски к основным блюдам и включают маринованные помидоры, огурцы, перцы, чеснок, Джонджоли, капусту.
Пхали (ფხალი)– грузинская овощная закуска. Существует большое множество вариантов приготовления Пхали из самых разных ингредиентов: овощи и специй. Формируют Пхали обычно в виде круглых котлет и подают к мясным блюдам в качестве закуски.
Сатацури (სატაცური)– это простой салат из отварной спаржи и обычной для грузинской кухни смеси из грецких орехов, как всегда с киндзой и пряностями. Спаржа, как известно, отличный источник пищевой клетчатки, витаминов, и несмотря на множественное количество полезностей.
Лобио (фасоль) (ლობიო)— одноименное блюдо, приготовленное в небольшом глиняном горшке. В состав этого блюда, помимо фасоли, обязательно входят сухой красный перец и зелень. Некоторые рецепты предполагают консистенцию пюре, другие оставляют фасоль целой.
Кроме этого рецепта из лобио готовят: Зеленoe лобио; Зеленое лобио с мясом; Лобио с тушеным луком и яйцами; Лобио с сельдереем и луком-пореем; Лобио по-алазански; Лобио с корицей и гвоздикой; Лобио с помидорами; Лобио с помидорами и орехами; Фасоль разварная с зеленью; Поджаренные стручки фасоли; Лобио с винным уксусом и растительным маслом.
Блюда из трав: Пхали из крапивы; Пхали из свекольной ботвы; Пхали из разных трав; Пхали из молодых стручков фасоли; Пхали из черемши; Щавель с орехами; Салат из жареного перца; Крапивa с орехами; Мальва по-грузински; Листья мальвы тушеные.
Блюда из грибов: Хинкали из грибов; Грибы с тархуном; Грибы, приготовленные на кеци; Грибы тушенные с яйцами; Грибы по-кахетински; Шампиньоны, жаренные по-грузински; Вешенки по-кахетински; Опята отварные с орехами; Шампиньоны с маслом и яйцами
Грузинские мучные блюда
Ачма (აჩმა)– грузинский слоеный пирог с сыром, готовится из большого количества слоёв теста, которое предварительно отваривают. Главный принцип приготовления Ачма — тесто несладкое, а сыр — соленый. Употребляется в горячем виде.
Гоми (ღომი)– Сытная горячая кукурузная каша с сулгуни. грузинское традиционное блюдо, которое готовят во многих регионах страны Гоми по традиции готовится именно из смеси кукурузной муки грубого и мелкого помола. Готовят во многих регионах страны.
Гордила (გორდილა)— пастуший хлеб, который представляет собой кусок вареного теста, который подается вместе с сыром и топленым маслом. Традиционная блюда высокогорного региона – Тушети.
Када месхетинская (მესხური ქადა)– Готовится Када почти так же, как и Хачапури, только здесь немного другое тесто.В отличие от других разновидностей этого блюда, месхетинская не должна быть сладкой. Начинка готовится с добавлением растопленного свиного жира и муки.
Котори (კოტორი)– лепешка с сыром которая отличается от привычного Хачапури тонким тестом и в оригинале – творожно-масляной начинкой, которую сейчас, похоже, заменяют сырной. Готовится на сковороде. Традиционная выпечка высокогорного региона – Тушети
Кубдари (კუბდარი)— сванский пирог с мясом. В отличии от Хачапури и Лобиани, Кубдари готовят из рубленного мяса, заправленного сванской солью. Он должен быть хрустящим снаружи и нежным внутри. Традиционная выпечка высокогорного региона – Сванети
Кумели (ქუმელი)- это обжаренная ячменная мука. Перемешивается только водой, производится небольшими кусками. Используется вместо хлеба. С высоким содержанием калорий. Традиционная выпечка высокогорного региона – Тушети
Лобиани (ლობიანი)– пирог, напоминающий по форме Хачапури, но вместо сыра в начинку кладут вареную фасоль. Очень нежное тесто и приправленная ароматными травами фасоль, делают вкус этого блюда очень пикантным. Готовят во многих регионах страны.
Мамалыга (მამალიგა)— традиционная грузинская кукурузная каша, которую в Грузии подают и как хлеб, и как гарнир. Это простое, недорогое и полезное блюдо. Подают в Грузии мамалыгу на деревянной дощечке с ломтиками соленого сыра.
Мосмула (მოსმულა) — кусочки вареного теста, похожие на хвостики от хинкали, смешиваются с жареным луком, яйцом и сыром. Подаются с чесночным соусом. Традиционная блюда высокогорного региона – Тушети
Оливье по -грузинский (ოლივიე ქართულად) – особый вид оливье. В нём отсутствует мясо и овощи измельчаются крупнее, чем это принято в других странах. Бывает в сетевых столовых и часто готовится в домашней обстановке.
Синори (სინორი)— готовится из Надуги и тонких пластинок бездрожевого теста. В Аджарии существует несколько правил приготовления этого блюда: иногда в него засыпают тертый сыр, а иногда после приготовления добавляют растопленное масло.
Татарбераки (თათარბერაკი)– грузинский вариант атрии . блюдо из вареных кусочков теста с жареным луком. Можно сказать что это макароны, заправленные тушёным луком, чесноком и, при желании, мацони или другими ингредиентами.
Хабизгина (ხაბიზგინა)– осетинский круглый Хачапури из дрожжевого теста с начинкой из сыра с картофелем. Существуют различные виды Хабизгии с разными начинками, с травами или капустой.
Хавици (ხავიწი)– каша из пшеничной муки с топленым маслом. Хавици обычно готовят после рождения ребенка, прежде всего, для роженицы, а также ею угощают гостей. Традиционная блюда из регионов – Аджария и Тушети.
Хачапури (ხაჭაპური) — грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Бывают множества видов: Имеретинские, Мегрельские, Аджарские, Рачинские …..
Аджарский хачапури (აჭარული ხაჭაპური)– в виде лодочки, наполненной сыром. Сверху украшается сырым яйцом и кусочком сливочного масла.
Хинкали (ხინკალი)— лепят из теста с начинкой из мясного фарша. Фарш предпочтительно готовить из смеси свинины, говядины и баранины в равных пропорциях, с добавлением зелени и молотых семян кинзы.
Чахракина (ჭახრაკინა)– картлинский Хачапури с сыром и свекольной ботвой. К сочетанию сыр+тесто, добавляется зелень и листья, что сразу переводит блюдо в разряд очень полезных. Традиционная выпечка из региона – Картли.
Чвиштари (ჭვიშტარი)–лепешки из кукурузной муки с начинкой из рассольного сыра. Классические Чвиштари готовят с рассольным сыром, но по желанию, его можно заменить на обычный твердый, брынзу и даже творог.
Эларджи (ელარჯი)– кукурузная каша Гоми с добавлением большого количества сыра, обычно Сулугуни. Правильно приготовленный Эларджи должен быть густой и достаточно эластичной. Традиционная блюда из региона – Самегрело.
Грузинские молочные еда
Борано (ბორანო)— согласно традиционному рецепту, это высококалорийное блюдо готовят из аджарского сыра Чеечили и сливочного масла — ингредиенты тушат в глиняной посуде «Кеци». Распространен в Аджарии и вариант Борано, представляющий собой омлет с сыром.
Гадазелили (გადაზელილი)– свежий или предварительно вымоченный Имеретинский сыр нарезают тонкими ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду и смешивают с рубленой мятой.
Гебжалия (გებჟალია)- нежное и вкусное блюдо грузинской кухни. Традиционно Гебжалия готовят с творогом, который иногда заменяют на кисломолочный продукт — мацони. Гебжалия можно приготовить из Сулгуни или Имеретинского сыра
Мацони (მაწონი)– традиционный кисломолочный продукт, похожий на густой йогурт. Мацони используется в грузинской кухне для приготовления теста для Хачапури, а также для приготовления приправ к разным грузинским супам.
Каимаги (კაიმაგი)— прототип привычной нам сметаны, но со своим ярким вкусом и консистенцией близкой к густым сливкам. Производится из молочных продуктов и является не только вкусным, но и полезным кушаньем. Сами грузины употребляют Каимаги с лепешками из кукурузной муки и сыром.
Надуги (ნადუღი)– традиционный грузинский творожный сыр. Из него обычно делают одноименное блюдо, перемешивая сыр с мятой и заворачивая в тонкие пласты Сулгуни.
Чоги (ჩოგი)– Тушетинский плавленный сыр, изготовленный из жирного овечьего молока. Считается разновидностью сыра Гуда.
Ташмиджаби(თაშმიჯაბი)— Картофельное пюре с имеретинским сыром. Ещё именуют «Эларджи по-свански» . Готовят преимущественно в грузинском регионе Сванетия. Кстати, блюда грузинской кухни в этом регионе лучше приправлять сванской солью.
Эрбохарчо (ერბოხარჩო)– грузинское блюдо из творога (Дамбалхачо), расплавленного на сковороде со сливочным маслом. Едят Эрбохарчо с хлебом и фруктовой водкой. Блюдо родом из региона Пшави.
Грузинские супы
Артала (არტალა)— концентрированный и ароматный суп. Артала вырезается из верхней части задней ноги говяжьей туши. Арталу полезно употреблять людям с больными суставами или заболеваниями опорно-двигательной системы.
Гупта (ქუფთა)— большие шарики фарша в супе. Никогда не бывают в ресторанах, но довольно часты в домашней жизни. Полуфабрикаты часто продаются в магазинах. Умельцы готовят борщи с Гуптой, Аджапсандали с Гуптой и вообще что угодно с Гуптой.
Каисафи (კაისაფი)– его ещё называют Месхетинский Хаши. Простое, с кислинкой, блюдо готовят из сухофруктов с добавлением растопленного масла, сливового повидла и лука.Очень хорош на похмелье.
Манхоши (მანხოში)– летний суп из пастилы (Тклапи). Один из самых распространённых супов этого региона. Готовится быстро, а получается очень вкусно и сытно. Поэтому чаще всего готовят в период активных полевых работ.
Супхарчо (სუპხარჩო) — суп с неповторимым кисло-остро-пряным вкусом. Суп харчо готовится из говядины, риса и Тклапи. (высушенны полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта — Ткемали).
Татариахни (თათარიახნი)— наваристый бульон, который получается в процессе варки говядины на костях с добавлением моркови, лука, чеснока и зелени. Будучи бульонном, хорошо сочетается с хлебом Шотис пури.
Тутмаджи (თუთმაჯი)– суп из мацони с добавлением жареного и варёного теста. Получается, это блюдо грузинский (месхетинкий) вариант супа с макаронами, визуально очень похожий на Атрия. Традиционный суп из региона Самцхе -джавахети
Хашлама (ხაშლამა) – бульон с большим количеством вареного мяса (говядины или баранины) с зеленью. В основном его готовят в восточных регионах, особенно популярен в Кахети и Картли.
Хаши (ხაში)— наваристый суп, по консистенции напоминающий разбавленный холодец. Варится довольно долго из говяжьей ноги и субпродуктов. Подают Хаши с чесноком и зеленью. Излюбленное средство от похмелья.
Чихиртма (ჩიხირთმა)— сытный суп, приготовленный обычно из куриного мяса, кукурузной муки, яиц, зелени и специй. Яйца в блюде растворяются полностью не сворачиваясь за счет окисления их небольшим количеством лимонной кислоты.
Харчо (ხარჩო)– традиционный грузинский острый суп из говядины с помидорами, грецкими орехами, чесноком, зеленью и соусом ткемали. Характерен для Самегрело.
Шечаманди (შეჭამანდი)– разновидность супов, приготовленных из одного основного ингредиента: шпината, мальвы, чеснока, кизила, зерен пшеницы, щавеля и других. Наиболее популярны в Картли.
Кроме вышеуказанных, грузинская кухня насчитывает множество других супов, таких как: Харчо с ткемали; Харчо с гранатовым соком; Харчо из осетрины и севрюги с орехами; Бозартма из баранины; Бозартма из курицы; Бозартма из цыплят; Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью; Суп-бозбаши с фрикадельками; Шечаманды с мацони; Шечаманды с грибами; Шечаманды с кизилом; Шечаманды с орехами и пряной зеленью; Суп из грецких орехов с луком; Суп из лобио; Суп из красной фасоли; Мятный суп; Гороховый суп с беконом; Батис шечаманди – месхетинский суп из гусиного мяса.; Харшил – сванский суп из ячменя и крапивы или шпината; Пурис Харчо – картлинский суп из хлеба.
Грузинские сыры
Грузия производит очень много интересных сыров. Сыр на грузинском называют Квели. Основные виды грузинского сыра:
Гуда (გუდა) – грузинский сыр из овечьего или козьего молока, который вызревает в течение 20 дней в кожаном бурдюке. Слово гуда так и переводится с грузинского — мешок. Гуда родом из региона Тушеნи.
Дамбалхачо (დამბალხაჭო) – грузинский сыр с плесенью родом из Пшавии. Обычно его подают с чачей, жипитаури или красным вином. Из Дамбалхачо также готовят блюдо Эрбохрачо. Дамбалхачо считается одним из самых древних и дорогих в Грузии.
Дампали квели(დამპალი ყველი) – редкий сыр, похожий на Камамбер. Дампали квели белого цвета, с корочкой из плесени и с масляной начинкой внутри. Название в переводе с грузинского означает «прогнивший сыр».
Имеретинский сыр (იმერული ყველი)– свежий рассольный сыр, похожий на адыгейский. Родом из Имерети. Местное название – Чкинти Квели или Имерули Квели.
Калти (კალტი)– твердый сыр в виде шариков сладковатого вкуса, который готовят в горных районах Грузии. Его любят пастухи за его питательную ценность. Готовят Калти из Надуги.
Коби (კობი)– смешанный сыр из коровьего или овечьего молока, в основном едят в Восточной Грузии.
Картули (ქართული)– сыр из коровьего молока (50% и более) и смешанного овечьего, козьего или буйволиного молока.
Нарчви (ნარჩვი)– сванский мягкий сыр, который обычно намазывают на хлеб или используют для приготовления супов и соусов.
Сулгуни (სულგუნი)– плотный слоистый рассольный сыр из коровьего или буйволиного молока, родом из Самегрело. Сулгуни – самый известный грузинский сыр.
Тенили квели (ტენილი ყველი)– месхетинский сыр из овечьего молока в виде очень тонких длинных нитей. Этот вид даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У Тенили Квели самая сложная технология изготовления.
Чечили (ჩეჩილი)– рассольный сыр, приготовленный из коровьего молока в форме нитей, которые заплетаются в косичку. Выделяют аджарский Чечили и Месхури Чечили.
Грузинские соусы
Аджика (აჯიკა) — очень острый соус, в котором используется красный перец, приправы и чеснок. В состав настоящей грузинской аджики никогда не входили томаты.
Баже (ბაჟე) — король всех соусов. Именно Баже подают на праздничные столы грузины, доведя его до консистенции сметаны. Готовят соус из смеси грецких орехов, специй и чеснока. Идеально подходит к мясным и рыбным блюдам.
Сацебели (საწებელი)— вкусный кисловато-сладкий соус, напоминающий привычный всем кетчуп. В его состав входят: томаты, сладкий перец и специи. Подходит практически ко всем блюдам, в особенности мясным и рыбным.
Сацебели из зеленой алычи(მწვანე საწებელი) — грузинский, кисло-сладкий соус, с большим количеством пряностей. Вкус соуса можно корректировать под себя: сделать его менее кислым с помощью сахара, если вы любите более острое – добавьте красного перца и чеснока.
Соус из гранатового сока (Нашараби) (ბროწეულის საწებელი) — прекрасно подходит к тушеной курице или рыбе. Это выпаренный гранатовый сок с добавлением специй: сахара, кориандра, базилика, корицы, молотого перца и соли.
Кизиловый соус (შინდის საწებელი) — по рецептуре грузинской кухни, идеально подходит с мясными и рыбными блюдами, с птицей и овощными гарнирами. Можно такой соус добавлять в качестве приправы в маринад для шашлыка.
Соус Киндзмари (ქინძმარი)— измельченная Киндза, соль по вкусу и залитая винным уксусом. Название грузинского соуса Киндзмари образовано двумя словами «Киндз», т. е. кинза и «Дзмари», что значит уксус и буквально переводится как кинза с уксусом.
Соус Ткемали (ტყემლის საწებელი) — своим происхождением обязан грузинской кухне: там он является постоянным гостем любого стола. Ткемали прекрасно подходит практически ко всему: к мясу, рыбе, яйцам, овощам. Готовится из одноименных слив ткемали (алычи), разнообразных приправ, зелени и чеснока.
Тклапи (ტყლაპი)– кислая тонкая пастила, которую получают, высушивая пюре из сваренных слив (алыча, терн) или ягод (кизил). Обычно Тклапи используют при приготовлении харчо и других блюд грузинской кухни.
Кроме вышеуказанных, грузинская кухня насчитывает множество других соусов, таких как: Сацебели из барбариса; Сацебели из ежевики; Сацебели из зеленого винограда; Сацебели из грецких орехов; Гранатовий сок для мясных и рыбных блюд; Гранатовий сок для блюд из вареной или жареной рыбы; Соус чесночный; Соус терновый; Соус гаро; Соус чесночно-уксусный.
Грузинские специй
Грузинские специи невозможно себе представить без упоминания популярных миксов, таких как Хмели Сунели, Усхо сунели, Сванская соль, Сухая аджика.
Сванская соль (სვანური მარილი)— Поваренная соль, смешанная с травами и специями (перец, шафран, уцхо сунели, тмин, укроп и чеснок). Невероятная приправа, которая подходит буквально ко всему — от мяса до овощей.
Усхо сунели (უცხო სუნელი) — Это голубой пажитник, растение с голубыми клеверо образными цветочками. Эту специю часто используют и в Баже и в Аджапсандали. Она придает блюду ореховый привкус.
Хмели сунели (ხმელი სუნელი)– пряность — Полный состав может включать до 12 ингредиентов, базовый – 6: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик. Прекрасно подходит к мясу, рыбе и к овощам.
Гицрули (გიცრული)— это название специи на сванском диалекте. Обязательный ингредиент микса Сванская соль.
Травянистые растения:
Бегкондара(Чабрец, Тимян) (ბეგქონდარა) -Растение добывают в основном в горах. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.
Запрана (Шафран) (ზაფრანა)— молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно нейтральный, хотя и характерный вкус и аромат.
Квлиави(Зира) (კვლიავი)— В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для Хинкали.
Кореандр(Кинза) (ქინძი)— Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы. Свежая молодая зелень кинзы хороша в салатах, она отлично дополняет мясные блюда и супы. Семенами кориандра можно ароматизировать соления, маринады, ликеры и пиво.
Кондари(Чабер) (ქონდარი)- В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как Лобио, Купаты, Абхазура и Кучмачи.
Красный перец (წითელი წიწაკა)— главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне.
Омбало (ომბალო)— блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса Ткемали. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.
Петрушка (ოხრახუში) — зелень петрушки применяется для холодных и горячих соусов, овощных салатов и блюд из творога и яиц. Служит для ароматизации супов, бульонов, мясных и рыбных блюд.
Кроме перечисленных все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии: Базилик сиреневый (რეჰანი); Гвоздика(მიხაკი); Горчица (მდოგვი); Имбирь (ჯანჯაფილი); Корица(დარიჩინი);Кольраби (კეჟერა);Кресс-салат садовый( წიწმატი); Куркума (კურკუმა); Лук-порей (პრასი); Мак (ყაყაჩო); Мята (პიტნა); Портулак (დანდური); Сассапариль (ეკალა); Сельдерей (ნიახური); Солодка (ძირტკბილა); Укроп(კამა); Фенхель (ცერეცო); Хрен (პირშუშხა); Щавель (მჟაუნა) .
Грузинский хлеб
Мадаури (მადაური)- Грузинский Лаваши. В состав теста входят только вода, мука, соль и никаких дрожжей. Как и Шоти, выпекается в глиняной печи Тонэ при высоких температурах, отчего делается таким мягким и воздушным
Мчади (მჭადი)– грузинские кукурузные лепешки, популярные в западной Грузии, особенно в Гурии и Имерети. Местные любят употреблять их с сыром.
Назуки (ნაზუქი)– сладкий и ароматный грузинский хлеб. Пекут из того же теста, что и Пури (Лаваши) — в основе вода, мука, соль и дрожжи. Он больше похож на булочку, так как в его составе присутствует большое количество пряностей и изюм.
Тонис Пури (თონის პური)– грузинская круглая лепешка, как кахетинский тоже выпекаемый в специальной печи (тоне). Тонис Пури подают с повседневной едой, но чаще его можно встретить на праздниках.
Шотис Пури (შოთის პური)– традиционный кахетинский хлеб, изготовленный. Продается в виде длинной плоской лепешки с. Выпекается в специальных больших напольных печах — Тонэ. Наиболее аппетитный в теплом виде с добавлением сыра.
Десерты
Гозинаки (გოზინაყი)– в Грузии их обычно готовят на Новый год из дробленых грецких орехов с медом .
Бакмази месхетинская(მესხური ბაქმაზი) – это, своего рода, сладость, которую в Месхети называют мёдом. Готовится из спелых плодов Тута и используется в блюдах вместо мёда.Особенно вкусно Гозинаки из Бакмази.
Мураба (მურაბა)– сорт варенья, который готовят обычно из арбуза, айвы, инжира, грецких орехов и цветов (дикой розы).
Пахлава (ფახლავა)— в других странах тоже есть аналогичное блюдо, с почти таким же название, однако аджарская Пахлава сладкая, с тонкими хрустящими слоями, политыми сладким сиропом. Его нужно готовить из теста, орехов, сахара и меда.
Пеламуши (ფელამუში)– плотный кисель из уваренного виноградного сока с добавлением кукурузной муки. Используется при приготовлении Чурчхела или подается в холодном виде в качестве самостоятельного блюда.
Татара (თათარა)– кахетинская версия Пеламуши, где вместо кукурузной муки используют пшеничную.
Чурчхела (ჩურჩხელა)– для приготовления Чурчхелы орехи нанизывают на нитку и окунают в специальный раствор виноградного или другого фруктового сока с мукой (Пеламуши). После затвердевания раствора у Чурчхелы появляется что-то вроде кожицы.
Чири (ჩირი)– грузинские сухофрукты, в основном, вяленая хурма, абрикосы, виноград, сливы и инжир.
Таплис Квери (თაფლის კვერი)– грузинские медовые пряники.
Шакарлама (შაქარლამა)– традиционное грузинское песочное печенье, часто добавляют грецкие орехи или миндаль.