VITICULTURE EN GÉORGIE

La Géorgie est l’un des premiers pays producteurs de vin . Les archéologues estiment que l’on y produit du vin depuis 8000 ans. Outre les kvevri datant de 6000 ans avant J.C., des fossiles de pépins de raisins datés de 8000  ans avant J.C. et destinés à faire du vin (espèce Vitis Viniferra – variété Sativa) témoignent de ce passé.

Le pays compte plus de 450 cépages autochtones. Protégée du froid sibérien par le Caucase, la Géorgie se trouve au bord de la Mer Noire qui apporte l’humidité et la chaleur. Le relief montagneux, la diversité des sols et des climats font que, bien que la surface du vignoble géorgien ne soit pas très importante, on y distingue 10 différentes régions viticoles et plusieurs dizaines d’aires d’appellation utilisant des cépages autochtones qui produisent des vins typiques.  Les producteurs géorgiens offrent un choix de vins adaptés à tous les palais, du sec ou mi doux ou au doux en passant par des vins moelleux ou pétillants.

Du fait de sa longue tradition viticole, la Géorgie jouit de méthodes de production uniques au monde, comme par exemple le vin produit selon la “règle Kakhétienne” qui veut qu’il vieillisse et soit conservé dans des jarres d’argile connues sous le nom de kvevris. Chaque kvevri a une contenance de 300 à 500 litres et est enterré de façon à réguler la température d’entreposage pour la maintenir entre 14 et 15°C. Les vins ainsi produits se distinguent par leur nez puissant et leur forte teneur en tanins, leur arôme caractéristique et leur saveur unique. Ces méthodes de production traditionnelles cohabitent avec des techniques “européennes” plus modernes, d’où une large palette de profils aromatiques. Avec l’adoption de la loi relative aux appellations d’origine et aux indications géographiques, la Géorgie fait du développement de son secteur viticole une priorité sur le plan économique.

À ce jour, la Géorgie compte 18 vins  d’appellations d’origine controlées- Vins rouges: Akhashéni, Khvanchkara, Kindzmaraouli, Kvaréli, Moukouzani, Naparéouli, Teliani, Ojaléchi;  Et Vins Blancs: Aténouri, Gourdjaani, Kardénakhi, Kotékhi, Manavi, Sviri, Tibaani, Tsinandali,Tvishi, Vazisoubani.

Les Régions Viticoles En Géorgie

Dans le secteur de l’élaboration des vins, la Géorgie peut être divisée en deux zones : Est et Ouest. Kakhétie, Kartlie et Méskhétie sont des régions de raisins dans la zone Orientale. A la zone occidentale appartiennent les régions d’Imérétie, Mingrélie, Gourie, Ratcha-Létchkhoumie, Adjarie et Abkhazie.

La région majeure, la plus ancienne de la culture du vin et de la viticulture en Géorgie est Kakhétie, située dans le bassin des fleuves Alazani et Iori. Elle est longée du Nord-Est par la chaîne principale du Caucase et protège la région de l attaque directe des masses d air froid. Du Sud elle côtoie la hauteur de Garédji  et le plateau de Chiraki.

Rkatsitéli, cépage roi de la region.Dans les vallées fertiles de la Kakhétie, chaque zone produit son vin spécifique. Rkatsiteli est une ancienne variété de raisin à peau pâle de Kakhétie. Après avoir été cultivée depuis plusieurs millénaires , la variété reste cependant un cépage blanc, qui est le vin le plus populaire de la Géorgie.

Sapéravi est originaire de la Géorgie du Sud, est la plus commune dans Kakhétie, où donnent les meilleurs résultats.Le raisin de couleurs vives et riches en acides à chair rouge est un cépage teinturier. De maturation tardive, à faible rendement, cette variété est très résistante à l’oïdium et au mildiou, ainsi qu’au gel. Il est donc bien adapté pour la culture dans les régions froides d’hiver.

Les bons vins sont produits à partir de la variété Mtsvané (qui signifie verte) – l’une des principales variétés blanches de la période de maturation tardive et moyenne. Il a une couleur blanc verdâtre, goût agréable, doux avec un arôme de variété caractéristique. Actuellement,  Mtsvané est utilisée pour l’affinage des vins millésimés « Tsinandali » et « Gourdjaani« , ainsi que pour la production de vins millésimés « Manavi« .

Les vins de Kakhétie se distinguent par un arôme et un bouquet de cépages audacieux, une couleur saturée d’ambre foncé ou de grenadine (rouge), le haut contenu d’alcool (jusqu’à 14%) et une extractivité, une acidité modérée, une haute concentration de tanin et de phénol. substances.

Kartlie – une région viticole importante, située dans la Géorgie Centrale. Les vignobles sont situés le long de la rivière Mtkvari dans les vallées Gori et Moukhrani à 550-750 m au-dessus du niveau marin.. Le climat est modérément chaud avec l’été chaud et sec. Le nombre de précipitations annuel moyen est 350-500 mm . Les variétés de vin les plus importantes sont Chinouri et Gorouli Mtsvané. Kartlie produit des variétés de vins locaux, des vins de table et de dessert. Les conditions naturelles et climatiques sont uniques pour obtenir du vin en vrac pour les vins mousseux.

Imérétie – L’une des plus anciennes régions vinicoles de la Géorgie occidentale. Les vignobles sont situés dans les vallées des rivières Rioni et Kvirila à une altitude de 200 à 800 m. Le climat est modérément humide. La valeur de précipitation annuelle moyenne est suffisante pour la culture de la vigne, y compris les variétés tardives. Les variétés de vin locales dominent ici. Les cépages suivants sont utilisés dans la vinification: Tsolikouri, Tsitska, Krakhouna – pour la production de vin de table blanc;  Otskhanouri Sapéré, Sapéravi, Aladastouri – pour la production de vin rouge.

Ratcha-Létchkhoumie – Le berceau de vins rares naturellement doux. Les vignobles sont situés dans le bassin des rivières Rioni et Tskhénistskali, à 500-800 m d’altitude. Le climat est modérément humide. Une quantité suffisante de chaleur et de précipitations d’atmosphère (la valeur moyenne annuelle – 1000-1200 mm) assure une très haute concentration de sucre dans les vins (jusqu’à 30 %). Les variétés de vin locales et les méthodes de production différentes témoignent des anciennes traditions viticoles. Parmi les vins les plus appréciés sont Alexandrouli, Tsolikouri, Dzélchavi, Ousakhélouri, Odjaleschi, Moudjourétouli. Les vins Ratcha-Létchkhoumie sont classés parmi les meilleurs vins de l’ouest de la Géorgie. Le district de Khvanchkara, où se trouve l’un des plus célèbres vins naturels semi-doux «Khvanchkara», se trouve dans cette région.

Mingrélie, Gourie, Adjarie et Abkhazie – les vignobles sont situés entre 0 et 500 m au-dessus du niveau de la mer, dans une zone subtropicale humide. Les traditions de la viticulture et de la vinification étaient toujours très développées à Mingrélie.  Parmi les vins de Mingrélie , Odjaléchi a les meilleures caractéristiques. En Gourie, en raison d’une humidité excessive, le nombre de vignobles produisant des vins de haute qualité est considérablement inférieur. Les vins de table ordinaires sont principalement produits ici. Le plus connu d’entre eux est Chkhavéri. Adjara est une région de production de vin ordinaire. La culture du raisin est principalement orientée vers les variétés de table. Quant à l’Abkhazie, les cépages suivants sont utilisés pour les vins de table, rouges ordinaires et de dessert: Tsolikouri, Sapéravi, Rkatsitéli, Chkhavéri et Izabélla.

Les cépages géorgiens (indigènes) les plus célèbres: 

 

Aladastouri – Un cépage indigène nommée pour son origine  (le village d’Aladast, en Gourie), les vignes Aladast0uri étaient répandues dans toute la Géorgie  – principalement Gurie et Imérétie central – mais ont été largement anéanties par des maladies fongiques et le phylloxéra. Formé à l’origine pour faire pousser des arbres, il est aujourd’hui principalement formé dans un système de double cannage autonome développé en Géorgie. L’Aladastouri donne de meilleurs résultats dans les sols meubles et bien aérés, avec le contenu de chaux substantiel, souvent localisé sur les parties inférieures de collines. Les feuilles sont grandes; les grappes sont de taille moyenne, cylindriques, souvent ailées et modérément denses. La baie bleu moyen est ovale à oblongue mais arrondie au fond, avec des peaux épaisses et une chair ferme. Le débourrement a lieu à la mi-avril. le raisin mûrit au dernier tiers d’octobre. Il est capable de rendements élevés (8-9,5 tonnes / ha). Le vin Aladastouri à une seule variété peut être fabriqué dans des styles traditionnels ou européens. Malgré les peaux épaisses, le vin n’est pas profondément pigmenté. Il a tendance à être de couleur rubis relativement pâle, léger, avec des tanins maigres si fins, et des niveaux d’alcool sur le côté timide de moyen d’expression (10-11.5.)

 

Alexandrouli – Un cépage rouge géorgien unique. Il est utilisé pour la production de vins rouges, naturellement doux et de qualité supérieure. Cette variété est utilisée pour faire du vin naturellement doux Khvanchkara qui se distingue par des valeurs organoleptiques élevées. La République de Géorgie est considérée comme le berceau de la culture du raisin de cuve, avec des traces d’activité viticole aussi ancienne que l’histoire. Les raisins de cette région seront probablement descendus de (ou les hybrides de) le plus vieux de leur type n’importe où dans le monde. Bien qu’il ne soit pas possible de savoir exactement comment les vins anciens ont goûté, les styles de vins traditionnels de la Géorgie sont considérés comme une approximation proche. Alexandrouli est utilisé notamment dans son homelant, où il est souvent transformé en un vin rouge semi-doux appelé  Khvanchkara, généralement en mélange avec Mujuretuli. Les deux variétés sont également utilisées ensemble pour faire des vins rouges semi-secs ici.

 

Dzélchavi – Le nom de cette variété autochtone semble signifier « vieux noir », ou « arbre noir », ou pour dériver Dzélchavi  Obchouri, « vieux noir le village d’Obcha. » Une variété relativement mineur mais ancien cépage géorgien, d’origine inconnue, cultivé dans Imérétie et Ratcha-Letchkhoumi. Dzélshavi est vigoureux, avec des feuilles rondes et larges, et des grappes larges, coniques, relativement denses. Les baies rondes de taille moyenne sont de couleur rouge foncé. Budburst est à la mi-avril; le raisin atteint sa maturité de la fin septembre au début octobre. Dzélchavi est raisonnablement résistant à la plupart des maladies fongiques, mais sa peau mince le rend vulnérable à la moisissure si la chute est humide et pluvieuse. Dzélchavi n’est pas connu pour produire des vins de haute qualité. Son jus rouge clair a un faible extrait et est souvent mélangé avant la fermentation avec  d’autres cépages afin de produire un vin de table de niveau de l’entrée. Ensemble, ils peuvent produire un vin de poids moyen, profondément coloré avec des arômes de fruits rouges / herbes. Il peut cependant produire un simple Rosé.

 

Odjaléchi  est la plus performante sur les sols calcaires de Salkhino, Tamakoni et Abédati du district de Martvili de Mingrélie; et à Ratcha-Léichkhoumi, sur les pentes montagneuses surplombant le Tskhenistskali (un affluent de la rivière Rioni), et plus à l’est-nord-est dans le village d’Orbéli, il développe des arômes de rose. Il est un des meilleurs cépages du pays. Odjaléchi a des feuilles rondes avec des dents triangulaires, et de petites grappes coniques de baies bleu-noir foncées de taille moyenne. Le raisin a des peaux épaisses et une chair ferme. Il s’agit d’un débourrement hâtif (du 1er au 15 avril) et d’une maturation tardive – il n’est généralement pas récolté avant la fin d’octobre ou la mi-novembre. Relativement à d’autres espèces de vitis vinifera, Odjaléchi est très sensible aux maladies fongiques, en particulier l’oïdium. La résistance au gel n’est pas pertinente, car les gelées sont rares à Mingrélie;. Le vin rouge du même nom a une couleur intense et un arôme épicé bien prononcé. Il est assez fruité et il s’améliore avec une vieillissement.Typiquement, Odjaléchi est un vin rubis, semi-doux à doux avec un doux bouquet de fruits rouges levé par des notes de poivre ou d’épices.

 

Sapéravi – Un cépage rouge géorgien qui a obtenu son nom («coloration») en raison de l’abondance des substances colorantes dans les baies. Il est originaire de la vallée Alazani dans la région de Kakhétie.  Grappes petites à moyennes, cylindro-coniques, avec très souvent un petit aileron, rameuses, plus ou moins lâches, pédoncules de longueur moyenne peu ou pas lignifiés; baies moyennes, ovoïdes ou ellipsoïdes courtes, peau épaisse très colorée d’un beau noir bleuté. A l’automne, les feuilles prennent une belle couleur rouge vineux.Débourrement précoce quasiment comme le chasselas.  Port demi-érigé, vigueur et production moyennes, à palisser de préférence. Résiste assez bien aux froids hivernaux, à l’oïdium, au mildiou, aux vers de la grappe en particulier la cochylis et à la sécheresse, mais il est assez sensible à l’érinose. Maturité 2ème époque moyenne. Saperavi donne un vin rouge intense, très riche en alcool et en tanins, avec une acidité naturelle élevée, d’excellente qualité, se conservant très longtemps plus de trente ans pour certains. Arômes de cerise noire, prune. Il permet de produire des vins d’excellente qualité: vins rouges de table, millésimés, secs, semi-doux et fortifiés, ainsi que des vins en vrac pour les vins rouges et mousseux. Les vins géorgiens les plus connus de cette variété sont: «Kindzmaraouli», «Akhashéni», «Naparéouli», «Moukouzani», «Pirosmani» et le vin de cépage «Sapéravi».

 

Rkatsitéli dont le nom signifie «tige rouge». Ce cépage antique est originaire de  la vallée Alazani dans la région de Kakhétie et est l’un des plus vieux cépages. En Géorgie, des vases d’argile ont été trouvés avec des grains de Rkatsitéli qui remontent à 3000 avant JC.  Rkatsitéli est favorisé par les producteurs car il est moins pointilleux quant au site, et peut atteindre des sucres relativement élevés tout en conservant son acidité. Les embouteillages contemporains peuvent facilement contenir 13% d’alcool par volume. Les grappes cylindriques moyens de Rkatsitéli contiennent des baies ovales de taille moyenne; en culture sèche, les raisins acquièrent une teinte jaune rosé.  La forte acidité du raisin implique une belle maturité et des vendanges aussi tard que possible afin de maximiser le la concentration de sucre pour compenser l’acidité. Rkatsitéli est produit à la fois par des méthodes de vinification traditionnelles et européennes, et est le principal cépage dans la plupart des vins blancs de Kakhétie.  Rkatsitéli a relativement aromatiques tranquilles et il est souvent mélangé avec  de Kakhouri Mtsvané , comme pour les AOP  Gourdjaani, Tsinandali, et Vazisoubani pour ajouter des aromatiques à haute teneur et pour adoucir le vin résultant.

 

Mtsvané – l’un des meilleurs cépages blancs. Il est cultivé principalement en Kakhétie. Les feuilles sont plus vertes que celles de Rkatsiteli et sont vert foncé et cannelées. les grappes de taille moyenne peuvent être assez denses, parfois avec une épaule et des baies de taille moyenne. La variété bourgeonne tardivement, habituellement à la fin d’avril et arrive à maturité à la mi-saison, dans les deux dernières semaines de septembre, avant Rkatsiteli. C’est un groupe facile à choisir. Il accumule du sucre facilement tout en conservant des niveaux d’acidité élevés, d’où sa pertinence pour les vins doux et fortifiés. Les rendements sont généreux, bien que la vigne soit très sensible au mildiou poudreux et considérée comme sensible à son environnement, exigeant une culture attentive. Il est cependant relativement imperméable aux gelées hivernales. Kakhouri Mtsvané pousse bien sur les sols calcaires de Kakhétie , en particulier dans les appellations de Tsinandali, Manavi, Gourdjaani, Vazisoubani et Kardénakhi. Vinifié dans un style européen, le jeune vin blanc sec a souvent une teinte de paille verdâtre. Kakhouri  Mtsvané donne des arômes de pêche blanche fraîche, florale, d’agrumes et tropicaux, avec une nuance minérale légère.

 

Tavkvéri – Ce cépage rouge, nommé «tête de marteau», est originaire de Kartlie mais aussi cultivé en Kakhétie. Tavkvéri pousse bien dans l’argile profonde et les sols sablonneux. Ses fleurs sont complètement fonctionnelles et doivent donc être plantées à proximité d’autres variétés telles que Chinouri ou Gorouli Mtsvané pour assurer la pollinisation. Tavkvéri peut débuter de la fin de mars à la mi-avril et arriver à maturité de la fin août à la mi-septembre. Une vigne vigoureuse et à haut rendement, ses grappes sont grandes et compactes avec de larges épaules; les raisins sont ronds, assez gros et bleu foncé. Tavkvéri est très sensible au pathogène du mildiou, aux papillons européens de la vigne et aux tétranyques. En automnes pluvieux, la moisissure grise est une menace sérieuse. Tavkvéri est produit à la fois dans les styles modernes et Qvévri; la production moderne peut inclure le temps dans des barils de chêne. Une variété raisonnablement flexible, il peut s’agir d’un vin sec, rosé, mousseux, fortifié ou dessert de poids moyen. Sans tenir compte du style de vin, la variété attrayante expose des goûts rouge cerise et faits avec des herbes brillants étayés avec les goûts plus sombres, truculents. On apprécie aussi Tavkvéri comme un raisin de table.

 

Tsitska – Cultivé partout dans Imérétie supérieur et central, l’une des plus anciennes régions vinicoles de la Géorgie occidentale. Selon les normes actuelles, cependant, le raisin est de taille moyenne, avec des peaux épaisses. Les grappes moyennes, généralement coniques, ont tendance à être compactes et denses. Le débourrement est généralement à la mi-avril, avec une maturation début octobre. La vigne a une vigueur modérée mais avec des rendements élevés. la robe est jaune pâle, légèrement trouble. Le nez est très rafraîchissant, entre bière blanche aux agrumes et kefir aux fruits ( yaourt orange /citron). La bouche est ronde, pulpeuse, gourmande, avec un toucher très doux et une fraîcheur tonique. La finale est pleine de peps, sans la tannicité d’un vin orange, avec une douce amertume rappelant la bière blanche, entre arômes de froment et zeste de citron. Une approche très sympa du vin de table blanc géorgien. Tsitska peut être mélangé avec Tsolikouri, et parfois Krakhouna, pour l’AOP Sviri et d’autres vins de table secs,

 

Tsolikouri – Le premier cépage blanc de l’ouest de la Géorgie, Tsolikouri originaire de Kolkhétie (ancienne colchis, la terre de la Toison d’Or). Les origines de son nom restent débattues et incertaines. La vigne a des régimes coniques de taille moyenne, pouvant avoir des ailes et une densité moyenne. La baie ronde, jaune-vert elle-même est relativement épaisse, et résiste ainsi aux principales maladies fongiques, ce qui la rend adaptée au climat plus humide de l’ouest de la Géorgie. Il n’est cependant pas résistant au gel. Floraison tardive (fin mai) et récolteur généreux, Tsolikouri arrive à maturité à la mi-saison, généralement vers la mi-octobre. La plupart des plantations de Tsolikouri se trouvent à Imérétie et à Gourie, mais elles sont également cultivées à Ratcha-Létchkhoumi, Mingrélie et Adjarie. Fabriqués dans le style européen, les vins de Tsolikouri sont moyennement corsés à légèrement gras, avec une acidité texture large, avec de subtiles notes de fruits jaunes, de melon, de minéral et un léger lever floral.

 

Khikhvi – Les origines du nom de Khikhvi sont inconnues et non hypothétiques, mais elles se développent largement dans l’est de la Géorgie, en particulier à Kakhétir d’où il provient. La plupart des plantations sont situées dans la partie est-sud-est de la province, sur la rive droite de la rivière Alazani. La vigne porte de grandes feuilles à trois lobes, circulaires et presque rondes. Ses grappes de taille moyenne sont coniques, ailées et quelque peu lâches, avec des baies à la peau fine de couleur jaune verdâtre. Le débourrement se produit dans la première moitié d’avril et arrive à maturité en septembre. Un mûrisseur précoce, il est recommandé pour les plantations de montagne plus hautes et plus froides. Avec Mtsvané Kakhouri, Khikhvi est l’autre variété géorgienne la plus sensible à l’oïdium, bien qu’elle résiste aux tétranyques. Khikhvi est relativement polyvalent, car il peut être produit à sec léger, semi-doux, doux, et, comme dans AOP Kardénakhi, styles fortifiés. Sa signature aromatique est distinctive: des notes florales de buis et de fleurs sauvages rehaussent les saveurs plus larges de fruits jaunes mûrs et d’abricot.

 

Kisi est originaire de Kakhétie. Malgré la grande qualité du vin qu’il peut produire, cette variété est assez rare, en raison de la préférence soviétique pour Rkatsiteli et du déclin des terres viticoles géorgiennes suite à l’effondrement soviétique. De plus, il est un peu plus difficile de croître. Heureusement, des vignes âgées de 50 à 60 ans existent encore dans le district de Telavi, et d’autres sont plantées. Kisi, une variété tardive en bourgeonnement, est relativement résistante au gel, à la sécheresse et au mildiou, mais elle est sensible à l’oïdium et à la pourriture noire. Il mûrit avant Rkatsiteli, typiquement dans les 2 dernières semaines de septembre, et est fait à la fois à la manière européenne et géorgienne. Parfois, il est fortifié. Un vin de couleur paille lorsqu’il est produit dans le style européen, le nez est assez floral avec des saveurs de poire, d’agrumes et de thé vert sur le palais; les vins d’ambre qvevri révèlent plus de caractère d’abricot, de mangue, de lime, d’orange et de noix. Certains producteurs pensent qu’il est capable de produire des vins plus fins et plus expressifs que Rkatsiteli.

 

Krakhouna– Signification « croustillant » dans un dialecte d’Imérétian , Krakhouna est indigène à Imérétie en Géorgie occidentale. Il est principalement cultivé dans la partie centrale de la province, autour de Sviri, Obcha et Dimi. Ses grappes sont de taille moyenne, denses et coniques, avec des baies à peau fine. Selon les conditions météorologiques de son site, Krakhouna a tendance à bourgeonner en mi-saison et à mûrir plus tard (fin septembre). Il pousse bien sur différents types de sols, produit des rendements modérés à élevés et accumule facilement du sucre tout en conservant son acidité. Cela peut être un défi de grandir, étant donné le climat relativement humide de l’Ouest et la peau fine du raisin. Ainsi, il est particulièrement sensible à la maladie, surtout à l’oïdium. Pour vitis vinifera, Krakhouna est relativement résistant au mildiou. Il peut être mélangé avec Tsolikouri et Tsitska pour le mélange de Gélati. Si Krakhouna est fait fermenter de la manière européenne et traditionnelle géorgienne, il offre des notes de banane et d’abricot intensément mûrs, avec des tons miellés. Produites en qvevri, les vins Krakhouna sont d’une couleur ambrée profonde, avec des tanins crayeux, des arômes de fruits à noyau avec des notes tropicales.

 

Chinouri   – Le nomme vient du mot géorgien « chinebouli » signifiant « excellent » , se référant aux raisins superbe apparence. Originaire de Kartlie, mais également cultivé en Kakhétie, Chinouri a une feuille à trois lobes. Ses grappes cylindriques ont souvent une très grande aile. La vigne est relativement résistante aux maladies fongiques (en particulier l’oïdium) et à la chlorose, et est moins sensible au gel que beaucoup d’autres variétés indigènes. Il cultive des sols et des emplacements bien divers, que ce soit dans les sols alluviaux ou pierreux, sur les pentes raides ou dans les plaines. Il a un rendement élevé et un mûrissement moyen à tardif, avec débourrement à la mi-avril et maturation au début d’octobre. La peau détache très facilement sa chair juteuse. Avec son acidité naturellement élevée, Chinuri est surtout célèbre pour le vin pétillant AO Aténouri, qui peut inclure Gorouli Mtsvané  dans l’assemblage. Récolté une semaine ou deux plus tard, le Chinouri est également fait en vin tranquille, avec des niveaux d’alcool modérés et une acidité vive.

 

Chkhavéri – Une variété de l’ouest de la Géorgie, Chkhavéri est principalement planté près de la côte de la mer Noire en Adjarie et surtout en Gourie, mais aussi à Imérétie. Les origines de son nom sont obscures, bien qu’il soit posé que le nom se réfère à la formation physique de la vigne ou à sa nature grimpante. Chkhavéri était à l’origine du vin Maghlari, une vigne formée pour faire pousser des arbres. Cette variété rose-violet est plutôt sensible au site et à ses méthodes de culture; Particulièrement sensible au mildiou, et avec des peaux très minces, il faut généralement prêter attention à la vigne pour produire des fruits de qualité. Il pousse particulièrement bien sur les coteaux plus frais, exposés au sud, avec des sols calcaires; les sites plus humides et à plus basse altitude présentent un risque constant d’infection fongique. Les grappes sont petites et fines, mais peuvent être denses avec une aile; les rendements sont faibles. Chkhavéri mûrit assez tard (à Gourie, dans la seconde moitié de novembre) et il faut prendre soin de prévenir le botrytis. Il peut atteindre des niveaux de sucre très élevés tout en conservant une acidité fraîche et vive, permettant une polyvalence remarquable

 

Ousakhélouri – dont le nom signifiel «raisin sans nom»,  est indigène à l’ouest de la Géorgie, de la région de Ratcha-Létchkhoumie. Certaines caractéristiques de la vigne – très petites baies, taille inégale des baies, maturation inégale – ont conduit certains à théoriser que la vigne est botaniquement et génétiquement similaire aux vignes sauvages de la région. La plupart des plantations d’Ousakhélouri restent à Létchkhoumie, bien qu’il y ait eu des plantations récentes à Kakhétie. Les vignes d’Ousakhélouri à Imérétie ont été en grande partie arrachées à la fin de la période soviétique. Les feuilles ont généralement trois lobes distincts. Les grappes sont de taille moyenne et denses, plus cylindriques que coniques, parfois ailées. Les baies sont rondes et noires mais avec une floraison qui donne une teinte violette. Il débute tôt (à Ratcha-Létchkhoumie, dans les dix premiers jours d’avril) et mûrit relativement tard (fin septembre). La peau de raisin est mince et détache facilement la chair, mais est très sensible aux maladies fongiques. S’il est planté, il peut facilement accumuler des sucres élevés et conserver une acidité élevée. Usakhélouri est actuellement produit à la fois en qvevri et dans des conteneurs neutres à toit ouvert, sans nouvelle maturation du bois. Cette dernière méthode génère un nez vif et intense de lilas, de violette, de menthe et de poivre. la bouche est tout aussi relevée et poivrée avec une très forte acidité, des tanins légers et parfois une note sauvage.

Caractéristiques de la vinification géorgienne

Au cours des siècles, chaque famille paysanne a fait son propre vin. Pour le Nouvel An, avec du pain ordinaire, des pains sacrificiels spéciaux en forme de grappe de raisin ont été cuits, afin d’assurer le rendement abondant de raisin et la prospérité pour la famille. La vendange a eu lieu en septembre-novembre; il a été commencé par un temps sec après le séchage de la rosée. Les grappes étaient coupées au couteau ou cueillies à la main, mises dans des paniers, puis dans de gros sacs, et transportées à la cave – «Marani». Là, les raisins récoltés étaient stockés dans un bloc de bois – «Navi» ou «Satsnakhéli», et les hommes pressaient le jus avec leurs pieds. Avec une gouttière installée, le jus a coulé dans de grands pots en argile d’une capacité de 5 à 800 décalitres, qui ont été enterrés avec seulement le cou découvert – «Chouri» ou «kvevri». Pour réduire la porosité et faciliter le lavage, le côté interne des pots a été traité avec de la cire ou un mélange de cire et de goudron. Les meilleurs kvevri ont été fabriqués par des artisans d’Imérétie. De nombreuses croyances populaires et cérémonies religieuses étaient liées à Marani. Une place importante parmi eux est prise par des pratiques «augmentant le rendement». À cette fin, les gens souhaitaient que Marani soit toujours pleine; Pendant les premiers jours après le Nouvel An et l’Épiphanie, les gens prononçaient en marani une formule magique, qui signifiait: «soyons si pleins et en sécurité, que notre vie soit prospère et pleine».

En Gourie, afin d’assurer un production abondant pour l’année, les gens ont poignardé une truite au-dessus du kvevri de fête (le poisson étant un symbole de fertilité des temps anciens). Pendant ce temps, marani était entouré de branches de trèfle ou de branches de ronce – pour se protéger contre le «mauvais œil». De nombreuses festivités de famille, pratiques de prières et sacrifices ont eu lieu précisément pendant ce mois qui était sacré pour un vigneron. Au cours de l’histoire viticole, des méthodes originales pour la fabrication de types de vin locaux ont été élaborées en Géorgie. La particularité des méthodes locales est associée à la méthode de fermentation, lorsque les raisins atteignent la maturité technique et quand des parties de la grappe ( tige, coque, graines) arrivent à maturité, ainsi qu’avec le vieillissement et processus de stockage.

Vinification traditionnelle kakhétienne

L’une des méthodes de vinification les plus répandues est la méthode kakhétienne. Pour la production de vin blanc à Kakheti, on utilise normalement le raisin Rkatsiteli, qui est récolté fin septembre – octobre tout en atteignant la maturité physique maximale (23-25% de teneur en sucre). Les baies sont pressées dans de pressage spéciales avec des tiges; la masse obtenue est placée dans des pots en céramique (kvevri), qui sont enterrés dans la terre jusqu’au cou. Pendant la fermentation, les bulbes de dioxyde de carbone ramènent la coque du vin à la surface, formant ainsi un «bouchon» dense. Il devrait être cassé à temps, pour empêcher le développement de bactéries d’acide acétique. Après la fin de la fermentation intense et de la fermentation complète du raisin, la production de dioxyde de carbone s’arrête et la coque, les tiges et les graines tombent au fond. Les Kvevri sont remplis à pleine capacité et fermés avec un couvercle en bois, scellé avec de l’argile humide, afin d’empêcher l’oxygène de pénétrer dans le vin.  Dans cet état, le vin est laissé jusqu’à la fin de l’hiver. En mars, le vin allégé est soigneusement versé dans un autre récipient, et les résidus contenant la coque, les tiges, les graines, les particules de pulpe et la masse de levure sont pressés pour une extraction plus complète du vin. En règle générale, les vins de Kakhétie sont beuvrés jeunes, d’âge avant un an, bien que les vins de millésimes particulièrement réussis sont souvent conservés en kvevri pour les fêtes de famille ou les futurs mariages. Les vins de Kakhétie sont ainsi caractérisés par un arôme et un bouquet variétaux marqués, une couleur ambre foncé ou thé (blanc) et une couleur sombre de grenade (rouge), une forte teneur en alcool (11-13% vol.) Et une extractivité (plus de 20 g / dm3), une acidité modérée (4,0-5,5 g / dm3), une teneur élevée en phénol et des substances colorantes (2,0-3,5 g / dm3).

Technologie Imérétienne

Sur la base des traditions pluricentenaires, en tenant compte des particularités des variétés locales, une technologie Imérétienne originale pour la production de vin de table a été créée: la fermentation doit avoir lieu dans des pots en argile, avec 4 à 6% de vin en vrac sur marc pendant 1,5-2 mois, avec séparation des tiges. Le produit prêt est coloré de la paille foncée à l’ambre, agréablement au goût d’acerbe, teneur en alcool 10,5-13,0% vol., Acidité titrable 6,8-8,0 g / dm3, extrait réduit pas moins de 21 g / dm3.

La technologie géorgienne des vins naturellement semi-doux

La technologie géorgienne pour la production de vins naturellement semi-doux est particulièrement intéressante. Il s’agit de la fermentation du moût à haute teneur en sucre (23-26%) à basse température à la fin de l’automne ou avec un refroidissement artificiel. Ces vins sont appelés vins naturels semi-doux car leur douceur est due à la présence de sucre de raisin naturel qui reste non fermenté, néanmoins, ces vins ne sont pas fortifiés pour arrêter la fermentation, comme par exemple portos, afin de préserver la douceur du vin désirée , la fermentation est retenue par refroidissement ou verse répétée dans un autre récipient pour la séparation des levures et des matières azotées (fermentation incomplète). Avant la mise en bouteille, le vin en barriques est refroidi à 4-5 ° pendant 2 mois. Le vin mis en bouteille après filtration est pasteurisé et conservé au froid; il est transporté dans des wagons frigorifiques. Actuellement, les principales directions de la vinification géorgienne sont la production de vins secs de table et semi-doux. Le vin «mousseux» abordable et populaire géorgien est produit principalement par une méthode spéciale de «chaptalisation continue».